Utilizarea Aditivilor Alimentari în Pâinea Noastră cea de Toate Zilele

Prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.

Aditivii sunt substanţe care se adaugă produselor alimentare pentru a facilita conservarea, pentru a îmbunătăţii calităţile senzoriale, valoarea nutritivă, etc. Ei devin o componentă a produselor în care sunt adăugaţi. În funcţie de scopul tehnologic, aditivii se clasifică în: substanţe de gust şi aromă (potentatori de gust, aromă), substanţe de aspect (coloranţi), substanţe de structură (gelifianţi, emulgatori), substanţe de conservare (conservaţi), substanţe pentru ameliorarea valorii nutritive (săruri minerale, vitamine, aminoacizi).Aditivii sunt folosiţi deja de ani de zile la fabricarea multora din produsele existente pe piaţă, de la pâine şi paste făinoase până la sucuri, produse zaharoase, iaurturi. . În cazul pâinii, la ora actuală, la fabricarea acesteia se utilizează conservanţi, adesea propionatul de calciu (la sortimentele ambalate cu valabilitate mai mare de 24 de ore) şi amelioratori de făinuri care sunt amestecuri formate adesea din: emulgator (sintetizat chimic ori natural, de exemplu proteina de soia nemodificată genetic), gluten vital (proteina naturală a făinii), agent oxidant (adesea acid ascorbic ori vitamina C, produs de sinteză), o componentă enzimatică (proteine ce catalizează reacţiile chimice din organism – sintetizate din organisme nemodificate genetic), suport (o făină de calitate superioară).

În majoritatea cazurilor, doza recomandată de producătorii de amelioratori este de maxim 0,5 kg ameliorator la 100 kg făină, ceea ce echivalează cu cca 3 grame ameliorator la 1 kg de pâine, adică 1 gram de ameliorator la o pâine de 330 grame. Dar acest gram nu conţine decât un procent foarte mic de substanţe sintetizate chimic. Încă nu se cunoaşte efectul pe termen lung al folosirii acestor aditivi.

Amilaze

In panificatie, tipurile de enzime folosite in mod curent sunt glicozidazele si proteazele.

Glicozidazele hidrolizeaza legaturile glicozidice din glucide. Aceasta legatura specifica se refera la legatura dintre gruparea functionala reducatoare a unei molecule de glucid cu gruparea OH a unei alte molecule. Amilazele sunt glicozidazele care ofera cel mai mare numar de aplicatii potentiale in industria de panificatie. Acestea hidrolizeaza amiloza si amilopectina din amidon, la fel ca si derivatii amidonului, cum ar fi dextrinele si oligoglucidele.

-amilaza hidrolizeaza amidonul in dextrine solubile. Aceste dextrine pot fi hidrolizate, in continuare, de catre -amilaza la maltoza si/sau de catre glucoamilaza pentru a produce glucoza. Din cauza ca amidonul exista sub forma unei granule compacte, amilazele pot actiona asupra granulelor care sunt deteriorate (cum sunt multe in timpul macinarii) sau asupra granulelor care au fost gelatinizate prin actiunea apei si a caldurii (atunci cand aluatul este framantat si copt).

Glucidele care rezulta din actiunea amilazei reprezinta hrana pentru drojdie in produsele afanate biochimic. In consecinta, prezenta acestor enzime in proportii corecte este punctul critic al producerii de dioxid de carbon. Multe din fainurile naturale contin atat - cat si -amilaza. -amilaza este, totusi, singura enzima prezenta, in mod natural, in cantitati suficiente. Astfel, pentru a controla capacitatea de producere a gazelor de catre aluat este necesara adaugarea de  -amilaza.

Amilaza poate influenta consistenta aluatului. Granulele de amidon deteriorate absorb mai multa apa decat granulele intacte. Aceasta capacitate este micsorata cand asupra granulelor deteriorate actioneaza amilazele. Astfel, avand capacitate mica de a imobiliza apa, granulele deteriorate elibereaza apa, care inmoaie aluatul si il face mai mobil.

A treia functie a amilazelor este capacitatea lor de a intarzia invechirea painii. In timp, miezul painilor coapte se sfaramiteaza datorita unui complex de schimbari, care include recristalizarea (sau retrogradarea) amilopectinei din amidon. Prin hidroliza amilopectinei in unitati mai mici, -amilaza bacteriana poate mentine prospetimea si poate mari termenul de garantie al produselor de panificatie.

Explicatiile posibile pentru aceasta performanta sunt urmatoarele: amilopectina cristalizeaza, inca, in aceeasi proportie in cazul adaosului de enzime, dar lungimea lantului fiind mai scurta face ca flexibilitatea sa sa fie mai mare si prospetimea sa se mentina atunci cand cristalizeaza; pe de alta parte, lantul de amilopectina scurtat are o tendinta mai mica de a retrograda. Si intr-un caz si in celalalt enzima isi poate continua actiunea de hidrolizare a amidonului, dupa ce coacerea este completa. Faptul ca -amilaza bacteriana este mai termostabila decat amilazele din alte surse este motivul pentru care este folosita.