Utilizarea mucegaiurilor în brânzeturi

Istoria branzei

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, dar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

Era moderna

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere a avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Branzeturile sunt produse lactate cu valoarea nutritiva foarte mare comparative cu laptele ca atare sau celelalte produse lactate. Valoarea nutritiva ridicata a branzeturilor poate fi pusa, mai ales pe seama bogatiei in substante proteice a acestora.

Tehnologia de obtinere a branzeturilor se desfasoara in doua etape , si anume :

1. Coagularea laptelui pe cale enzimatica si acida.

2. Prelucrarea coagulului prin procedee de ordin fizic, chimic si microbiologic.

Branzeturile au o compozitie chimica diferita fata de celelalte produse lactate. Ponderea mare in component al coagulului, urmata de grasime, o parte din lactoza, vitamine liposolubile, saruri minerale precum si produsi care rezulta din fermentatia branzeturilor.