Legume și Produse din Legume

1. GENERALITĂŢI

Legumele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită insuşirilor de gust şi aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive preţioase. O caracteristică a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentaţie în stare proaspătă. Inconvenientul grupei constă în faptul ca sunt produse sărace în proteine şi au valoare energetică scăzută. În alimentaţia zilnică, un adult trebuie să consume 450g legume. În afară de alimentaţie mai sunt folosite în terapeutică, medicină preventivă şi cosmetică. Sunt produse vii, cu un conţinut ridicat de apă, cu o structură şi textură specifice, volum mare şi durată de păstrare variabilă, în general mică.

La legume partea comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin bulbi la ceapă şi usturoi, fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.

Legumele se caracterizează prin:

-conţinut bogat în apă 85-95%;

-glucide 2-7%;

-substanţe minerale 0,5-1,5g%

-vitamine 5-40mg%

-mici cantităţi de proteine şi lipide.

Caracteristici de calitate:

-forma este specifică speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normală datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice;

-mărimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei, fie prin numărul de bucăţi la kg.;

-culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor şi depinde de stadiul de maturitate şi de capaciateta de a-şi continua coacerea după recoltare;

-consistenţa-reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinată de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de transport şi depozitare;

-gustul este caracteristic fiecărei specii, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici şi substanţe tanante;

-aroma este influenţată de specie, de gradul de maturitate, condiţii pedoclimatice şi agrotehnice. Este dată de prezenţa în compoziţia chimică a produselor a uleiurilor eterite şi a substanţelor volatile;

-autenticitatea soiului. Se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale legumelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au în vedere: starea de prospeţime, gradul de maturitate, starea de sănătate şi cureţenie, suculenţa pulpei, prezenţa codiţei la unele specii.

Ambalarea şi preambalarea. Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare se face în funcţie de specie, parte comestibilă, grad de perisabilitate, calitate şi distanţa de transport. Cele mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hârtia, materialele plastice, cartonul, care se folosesc la confecţionarea de lăzi, saci, cutii, pungi.

Preambalarea implică folosirea de ambalaje de capacitate mică care cuprind cantităţi dozate, etichetate şi prezentate estetic, dând posibilitatea vânzării şi prin autoservire.

Păstrarea legumelor se face în funcţie de gradul de perisabilitate. Din acest punct de vedere se clasifică în:

-foarte uşor perisabile: verdeţuri, spanac, salata;

-uşor perisabile: ardei, fasole păstai, castraveţi;

-perisabile: cartofi de vară, ridichiile şi vinetele;

relativ rezistente: cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa uscata.

Păstrarea legumelor prezintă importanţă economică, fiind metoda prin care surplusul este repus pe piaţa după un anumit interval de timp, în funcţie de natura produselor, asigurându-se aprovizionarea populaţiei. Spaţiile de păstrare trebuie să fie curate, aerisite, temperatura între 2 şi 5°C, umiditatea între 60-95%.

Produsele conservate din legume se pot obţine prin:

-sterilizare şi pasteurizare;

-congelare;

-deshidratare;

-concentrare (bullion);

-murare;

-conservate în oţet;

Leguumele conservate prin sterilizare şi pasteurizare. Constituie grupa cea mai importantă de conserve datorită siguranţei oferite de metodele respective şi a duratei mari de păstrare. Sterilizarea se realizează prin încălzirea cu ajutorul aburului în autoclave a produselor ambalate în recipiente închise ermetic. Ca principiu biologic, la baza sterilizării stă abioza.

Principalele caracteristici de calitate urmărite la legumele sterilizate:

-cantitatea de produs raportată la masa netă (%);

-cantitatea de sare în lichid (1%);

-substanţa uscată solubilă (%);

-grăsimi (%);

-prezenţa metalelor grele (mg/kg);

Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:

-existenţa unor exemplare cu stadii de maturitate diferită;

-existenţa unor resturi de la curăţire (coji, seminţe);

-lichidul tulbure, gelatinos datorită fenomenului de amidonare;

-apariţia gustului şi mirosului de ars, rânced, acru sau amar;

-alterarea conservelor provocată de diferiţi agenţi chimici, biochimici sau microbiologici.

În majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin apariţia bombajului. Bombajul conservelor poate fi:

-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajării aerului sau gazelor din produs, sau datorită variaţiilor mari de temperatură;

-chimic, datorat existenţei porilor în tabla cositorită sau a coroziunii acesteia. Se preântampină prin evitarea şocurilor în timpul manipulării şi prin folosirea tablei lăcuite la confecţionarea recipientelor.

-microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de gaze (şi hidrogen sulfurat) datorită substerilizării sau neetanşeităţii recipientelor.

Legumele conservate prin deshidratare (anabioza). Deshidratarea se bazeaza prin îndepărtarea excesului de apă până la 8-10%.