Role, Utilisation et Importance des Acides Organiques

Les acides organiques ou les acides carboxiliques sont les composés qui contiennent dans leur molécule le groupement carboxilique (COOH). Parmi eux, on trouve l'A.D.N. et l'A.R.N. constituants fondamentaux des noyaux cellulaires. Ont la formule générale R-COOH, où R- peut représenter l’hydrogène ou un radical d’hydrocarbure.

Le nombre des groupements carboxyl de la molécule d’un acide indique sa basicité de ce point de vue les acides se classifient en:

- acides monocarboxiliques (monobasiques);

- acides dicarboxiliques (bibasiques);

- acides polycarboxiliques (polybasiques).

Conformement à la nature du radical d’hydrocarbure les acides carboxiliques se classifient en:

- acides saturés;

- acides non saturés;

- acides aromatiques, ceux-ci contenant les groupements carboxiliques attachés au noyau aromatique.

Les acides sont des substances liquides ou solides qui peuvent être rencontrées dans les fruits et les légumes frais et dans les produits obtenues par leur usinage. Dans les produits horticoles ils se trouvent tant en état libre que combiné, en formant divers sels et esters. Ils s’accumulent, par règle, dans les vacuoles des cellules des fruits et des legumes et dans leur totalité constituent l’acidité des produits horticoles qui peut être plus ou moins intense en fonction de leur nature. Certains sont solubles dans l’eau.

En fonction des rapports dans lesquels ils se trouvent avec les glucides et les tannins, ils déterminent le goût caractéristique des produits horticoles frais et de leurs dérivées. Les acides font augmenter la pression osmotique, donc ils maintiennent le degré turgescence de la plante. Ils servent comme matériel respiratoire, comme matière brute pour la synthèse des hydrates de charbon, des graisses et des différentes substances aromatiques et en tant que neutralisateur des bases en excès. Les acides organiques assurent une meilleure circulation de l’eau dans l’organisme. Ils intensifient l’activité des glandes digestives (salivaires et gastriques), ils font augmenter la secrétion du suc gastrique et de tel façon ils augmentent l’appetit.

Les acides organiques des fruits et des légumes frais et les acides obtenues comme résultat de la fermentation lactique intensifient la secrétion du suc gastrique. Ces produits contribuent à l’amélioration de la capacité d’assimilation de la partie constitutive de l’alimentation (la nourriture), dans laquelle le contenu des acides organiques est comparativement plus grande (par ex. le pain, les produits farineux, les croupes, les pommes de terre, la viande, le poisson, los oeufset les produits lactiques).

L’importance technologique des acides organiques consiste dans le fait qu’ils augmentent la résistence à la conservation en état frais des fruits et des légumes. Ils se trouvent dans la composition du gel sucre-pectine-acides. Ils assurent l’obtention de tous les produits gélifiés (les marmelades, les gemmes, la confiture, la gelée) ; ils facilitent les processus de pasteursation et de stérilisation ; ils rendent meilleure la conservation et la stabilité des boissons des fruits et de raisins.

La présence simultanée de plusieurs acides organiques donne l’acidité aux fruits et aux légumes. Un des acides est prédominant. Dans les raisins prédomine l’acide tartrique, dans les fruits citriques prédomine l’acide citrique, dans la radiaire prédomine l’acide oxalique. Dans les fruits pommicoles et dans beaucoup des légumes l’acidité totale est déterminée surtout par l’acide malique

L’acide citique a un goût aigre pur, sans nuances étrangères, l’acide tartrique est aigre et astringent, mais ce malique – aigre aves une nuance fine et sans un goût astringent.

Les fruits jeunes sont plus riches en acides que ceux mûrs, ceux ombragés que ceux ensoleillés. La plus grande quantité des acides organiques se trouve dans la pulpe et en petite quantité dans la croûte des fruits frais.

Pour certains des produits alimentaires l’acidité est un indice variable. L’acidité augmente beaucoup comme résultat de la saumure des légumes et des fruits, de l’obtention du vin, le rancissement des graisses. L’accroissement anormal de l’acidité est souvent un indice de la manque de fraîcheur et d’altération des poduits alimentaires.

Dans les fruits, les légumes et les raisins frais et dans les produits dérivés par l’usinage de ceux-ci l’acidité se détermine sous forme d’acidité totale, acidité active (pH) et acidité volatile.

L’acidité totale représente la somme des ions d’hydrogène libres et potentiels, c’est-à-dire l’hydrogène des groupements carboniques des acides organiques libres, dissociés ou non dissociés et des sels organiques acides. La détermination de l’acidité totaleconsiste dans la neutralisation des acides qui se contiennent dans l’echantillon de fruits et de légumes avec une solution de base en présence de l’indicateur. L’acidité de titrage s’exprime en cm¬ ou ml NaOH de 0,1 N ou dans l’acide dominant des fruits et des légumes respectives.

L’acidité active (le pH) représente la concentration des ions d’hydrogène et dépend en grande partie du degré de dissociation¬ des acides. L’acidité active joue un rôle décissif dans l’appréciation du goût d’aigre.

L’acidité volatile exprime le contenu des acides volatils et caractérise souvent le degré de fraîcheur des produits dans lesquels peuvent se développer des processus de fermentation (des vins, des jus de fruits etc.).

Le nombre des acides organiques des fruits et des légumes est assez grand. Parmi eux les plus importants sont :

L’acide malique (C4H6O5) est un acide bicarboxylique de formule HOOC-CH2-CHOH-COOH répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin. Ses sels sont appelés malates.