Structura morfologică a oului și compoziția chimică

Introducere

Oul reprezintă un produs indispensabil pentru dieta echilibrată a omului. Conţinutul ridicat de substanţe nutritive îi conferă valoare biologică ridicată. Valoarea energetică a unui ou cu masa de 50 g este de 90-100 calorii, echivalentă cu cea a 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brânză uscată.

Uzual denumirea de ou este folosită pentru oul de găină în cazul altor specii precizându-se provenienţa (ou de gâscă, ou de prepeliţă etc.).

Greutatea unui ou depinde de specie. Oul de găină are greutatea de 36-70 g spre deosebire de cel de prepeliţă care cântăreşte doar 8-10 g, ceea ce reprezintă 1/16 din greutatea prepeliţei.

Digestia ouălor nu solicită foarte mult organismul şi părăsesc stomacul mai repede decât carnea. Albuşul crud conţine o substanţă - antitriptaza, ce scade digestia proteinelor. Tot în albuş se întâlneşte o substanţă glicoproteică - avidina, care se combină cu biotina (vitamina H), rezultând un produs rezistent la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de albuşul crud, gălbenuşul crud se digeră aproape la fel ca şi cel fiert. Cu cât este mai tratat termic şi în combinaţie cu grăsimi prăjite, oul se va digera mai greu. Oul fiert moale se digeră uşor şi este eliminat rapid din stomac (2 - 3 ore) comparativ cu oul fiert tare (3 - 4 ore).

Datorită elementelor nutritive pe care le conţine (fosfolipide, proteine, vitamina A, biotină), oul devine un aliment indicat copiilor şi femeilor după sarcină. Conţinutul ridicat de grăsimi emulsionate din gălbenuş îi conferă acestuia proprietatea de substanţă colagogă (determină evacuarea bilei în duoden).

Structură morfologică

Cele trei componente ale oului raportate la o masă medie de aproximativ 57 g sunt:

- Coaja: 6-7 g reprezentând 10-12% din masa oului

- Albuşul: 3-30 g reprezentând 50-60% din masa oului

- Gălbenuşul: 18-20 g reprezentând 29-31% din masa oului.

Valorile procentuale variază în funcţie de specie şi de caracteristicile păsărilor ouătoare (talie, vârstă, alimentaţie etc.).

Coaja sau cochilia oului, de culoare alb gălbui sau alb verzuie în funcţie de specia sau rasa păsării ouătoare, reprezintă învelişul exterior al părţilor comestibile - albuş şi gălbenuş. Are o grosime care variază între 0,33-1,58 mm şi conţine pori (orificii mici) prin care se realizează schimbul de gaze cu mediul înconjurător, necesar dezvoltării embrionului. Coaja oului conţine mult carbonat de calciu (90-95%%) şi în proporţii mai mici carbonat de magneziu şi fosfat de calciu. Suprafaţa cojii este acoperită de cuticulă, o peliculă subţire cu rol protector care împiedică atât evaporarea lichidelor din interiorul oului cât şi pătrunderea agenţilor patogeni şi a unor impurităţi din exterior în ou.

Sub coaja oului se află două membrane cochilifere care acoperă albuşul. La capătul rotunjit aceste membrane sunt distanţate şi formează camera de aer cu volum variabil în funcţie de gradul de prospeţime al oului.

Ataşarea membranelor cochilifere la coajă se face prin intermediul unui strat mamilar alcătuit din formaţiuni de calcit ancorate prin „rădăcini” de natură organică în stratul spongios al cojii, format din cristale de calcit legate prin intermediul unei matrice de colagen.

Albuşul se prezintă ca o masă fluidă, transparentă de culoare verzui deschis. Are densitatea medie de 0,142.

Albuşul înconjoară gălbenuşul fiind format din trei straturi:

- stratul exterior fluid care reprezintă 28% din masa albuşului;

- stratul mijlociu dens care reprezintă 50% din masa albuşului;

- stratul profund fluid care reprezintă 22% din masa albuşului.

Din albuş, pe direcţia axului longitudinal al oului, pornesc două şalaze sub forma de cordoane spiralate formate din albumină care ancorează gălbenuşul în centrul oului.

Gălbenuşul are o formă sferică de culoare galbenă. În funcţie de alimentaţia păsării culoarea variază de la galben deschis la galben roşiatic şi uneori galben verzui. Straturile care formează gălbenuşul alternează ca nuanţe ce variază de la galben deschis la galben închis. Gălbenuşul are densitatea medie de 1,029.

Pe suprafaţa gălbenuşului se găseşte discul germinativ sub forma unui „bănuţ” mic albicios plasat pe partea oului orientată vertical.

Discul germinativ („bănuţul”) este înconjurat de latebră un strat mai albicios bogat în lipide.

În figura de mai jos, este redată schematic structura oului.

Compoziția chimică

Compoziţia chimică determină calităţile nutritive ale oului şi este redată în tabelul următor: