Vitaminele din făinurile de grâu

GENERALITATI

Vitaminele sunt compusi organici cu structura chimica variata, necesare organismului in cantitati foarte mici, avand rol de catalizator in diferite procese metabolice. Organismul are absoluta nevoie de aceste vitamine. Lipsa vitaminelor din alimentatie sau insuficienta lor duce la boli grave numite avitaminoze, ca : rahitismul, scorbutul, pellagra etc.

Vitaminele au fost descoperite de savantul rus N.I. Lunin (1880) in cursul unor experiente facute pentru stabilirea necesarului de hrana in diferite substante. El a observat ca animalele hranite cu lapte se dezvoltau bine, pe cand cele hranite cu componentele laptelui, sub forma de substante pure, mureau curand. De aici a tras concluzia ca in alimente, in afara de substantele chimice cunoscute, se mai gasesc si alte substante absolute necesare vietii, substante care au primit mai tarziu numele de vitamine.

Vitaminele sunt foarte raspandite in plante, unde are loc sinteza lor. Prin hranire, un timp indelungat, cu alimente conservate, apare o alta boala numita “scorbut” datorita lipsei vitaminei C. Aceasta boala se vindeca usor daca se consuma fructe proaspete sau zeama de lamaie. Astazi se cunosc o serie de vitamine notate cu literele alfabetului A, B, C, etc. Prin incalzire vitaminele sunt distruse.

CLASIFICAREA VITAMINELOR SI REPREZENTANTI MAI IMPORTANTI

Vitaminele se clasifica in doua grupe: vitamine care se dizolva in apa, numite din aceasta cauza vitamine hidrosolubile (vitaminele C, PP si complexul B), si vitamine solubile in grasimi si in solventii grasimilor (vitaminele A, D, E, si K).

VITAMINELE HIDROSOLUBILE.

Dintre vitaminele solubile in apa fac parte grupul B (B1, B2, B6 si B12), vitamina PP, vitamina H, vitamina C etc.

VITAMINA B1 (aneurina sau tianina) se mai numeste si vitamina anti beri-beri sau antinevralgica, deoarece lipsa ei duce la tulburari ale sistemului nervos periferic, care se manifesta printr-o paralizie si un tremurat al membrelor. Aceasta boala a fost observata prima data in Japonia si in Asia Centrala unde populatia care se hranea cu orez decorticat se imbolnavea de asa-numita boala “beri-beri”, pe cand cei care se hraneau cu orez nedecorticat sau cu orez slab decorticat nu se imbolnaveau, deoarece vitamina B1 se gaseste in cantitate insemnata in tarate. Pe langa aceasta boala, lipsa vitaminei B1 mai poate provoca oboseala fizica si intelectuala, dureri in picioare etc.

Necesarul zilnic de vitamina B1 este de 1-1,8 mg.

Vitamina B1 se gaseste in cantitate mare in invelis, in stratul aleuronic si in embrionul cerealelor. Cea mai mare cantitate se gaseste in porumb. La decorticarea si clasarea orezului, cum si la obtinerea fainii de grau de calitate superioara, embrionul si stratul aleuronic se indeparteaza, si de aceea aceste produse sunt sarace in vitamina B1. Se da mai jos continutul in vitamina B1 pentru diferite fainuri exprimater in UI pentru 100g faina:

Faina integrala de grau 130-160;

Faina 0,65 50;

Faina de secara 100-140;

Faina de porumb 160

Vitamina B1 prezinta o importanta deosebita prin faptul ce rezista pana la temperatura de 97°C, daca se gaseste in mediu acid. In industria panificatiei acest lucru intereseaza, deoarece, in timpul coacerii, in centrul miezului painii temperatura este de 96-98°C, iar mediul este acid.

Cantitati mari de vitamina B1 se gasesc in drojdia de bere si in ficat, rinichi si inima.