Zaharoza

1. Introducere

Zaharoza sau sucroza, este o dizaharidă cunoscută cel mai bine sub formă de zahăr. Molecula de zaharoză este compusă din:fructoză și glucoză.

Formula brută a zaharozei este :

Zaharoza este unul dintre cei mai vechi agenți de îndulcire și cel mai utilizat îndulcitor, atat pentru uz casnic cât si pentru uz comercial.

2. Surse/Obținere

Deși zaharoza se găsește sub altă formă în plante, zahărul, fiind un produs rafinat, este cel mai folosit.

Pentru a putea fi folosită de oameni, zaharoza este extrasă și rafinată , fie din trestie de zahăr fie din sfeclă de zahăr. Procesele moderne implică clorurare, pentru a îndepărta culoarea reziduală și cristalizare. Cristalizarea este un proces modern de purificare care elimină alte substanțe nefolositoare și care produce cristale de zaharoză pură. Aceste cristale sunt transparente, inodore și au gust dulce. În masă cristalele par a fi albe.

În natură, sucroza este în multe plante, în special în rădăcinile și fructele acestora, deoarece servește ca o modalitate de a stoca energie, obținută în principiu prin fotosinteză. Multe mamifere, păsări, insecte și bacterii se hrănesc cu zaharoză din plante. Un exemplu bun sunt albinele. Albinele sunt deosebit de importante, deoarece acestea acumulează zaharoză și produc miere, un produs alimentar important în întreagă lume. În miere principalele glucide sunt fructoză și glucoză.

Pe măsură ce se coc fructele, conținutul lor de zahăr crește brusc, dar unele fructe conțin zahăr în catitati foarte mici: struguri, cireșe, afine, mure, smochine, rodii, roșii, avocado, lămâi. Zaharoza este un zahăr natural, dar odată cu apariția industriei, a fost din ce în ce mai rafinat și consumat în tot felul de alimente prelucrate.

- Trestie de zahăr (Saccharum officinarum). Aproximativ 75% din producția mondială provine din trestia de zahăr;

- Sfecla de zahăr (Beta vulgaris);

3. Tipuri de extracție

a) Extracția din trestie de zahăr

Primul pas de prelucrare, după recoltare, este măcinarea și zdrobirea pentru obținerea sucului, apoi se tratează lichidul (adesea cu var Ca(OH)2) pentru a îndepărta impuritățile și apoi se neutralizează. Sucul „neutralizat“ este încălzit până la 95 ° C și clarificat prin acțiunea hidroxidului de calciu, adică, precipitarea (incompletă) de impurități și reziduuri (glucoză, fructoză, fibre, pectine, cenușă anorganică, aminoacizi, proteine și altele) are loc, formând un „noroi“, apoi se separă gravitațional. Pasul următor este cristalizarea și printr-o serie de etape de centrifugare și evaporare, zahărul este separat de melasă. Produsul rezultat este zahăr brut din trestie, gata de vânzare.