Asigurarea calității produselor alimentare - standardul HACCP

Introducere

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.

Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase.

Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.

HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic.

Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA.

Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.

Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP)

Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (Rotaru şi Borda, 2005). FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.

PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:

- efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;

- monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;

- elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;

- igiena mâinilor.

De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.

PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică următoarele cu rpivire la PP: „obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”.

Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP.