Metabolismul Microorganismelor

INTRODUCERE

Alimentele sunt nu numai de o valoare nutritionala la om, dar sunt de mai multe ori ideale mediilor de cultura pentru cresterea microbiana.

Alimentele pot fi conservate prin fermentare, sau se pot strica, in functie de microorganismele prezente.

Microorganisme pot fi utilizate pentru a transforma produsele alimentare prime în delicii gastronomice, inclusiv vinurile, branza, muraturi, carnati, sos de soia, bere, şi alte produse alcoolice. Alimentele pot servi, de asemenea, ca un vehicul pentru boala de transmisie, precum şi de detectare şi control a agenţilor patogeni şi a microorganismelor, alterarea produselor alimentare sunt părţi importante ale microbiologiei alimentare. Cu timpul, întreaga secvenţă de manipulare a produselor alimentare, de la producător la consumatorul final, microorganismele pot afecta calitatea alimentelor.

Având în vedere sănătatea, alimentele bogate in nutrienti sunt importante pentru toţi oamenii. Creşterea microbiana în produsele alimentare poate avea ca rezultat fie conservarea sau deteriorarea, în funcţie de microorganismele implicate, precum şi condiţiile de depozitare a alimentelor.

Microorganismele adverse pot provoca boli în două moduri atunci când sunt consumate alimente contaminate. O persoană poate fi infectată de agenţi patogeni cu toxiinfecţie alimentară, care apoi cresc în consumator. În alte cazuri, componentele toxice, în momentul in care microorganismele cresc în produsele alimentare, înainte de a fi ingerate, rezulta un debut rapid al simptomelor bolii dupa consum. Contaminarea cu boala cauzata de microorganisme poate apărea în orice punct din produsele alimentare de manipulare succesiva.

Cap I. Deteriorarea alimentelor si procese de conservare

Odată cu începutul agriculturii şi diminuând dependenţa la vânătoare, nevoia de a conserva alimentele în exces de la alterare a devenit esenţiala pentru supravieţuire. Utilizarea de sare ca un conservant de carne şi producţia de brânzeturi şi lapte coagulat a fost introdus în Apropiata civilizaţie de Est încă din 3000 î.Hr. Producţia de vinuri, conservarea peştelui şi carnea afumata au fost, de asemenea, comune de către acest moment. Luis Pasteur a stabilit era moderna a microbiologiei alimentare în 1857, când a aratat că microorganismele generau alterarea laptelui. Munca lui Pasteur, în anii 1860 a demonstrat că fenomenl căldură ar putea fi folosit pentru controlul organismelor dăunătoare în vinuri şi bere.

O varietate de factori intrinseci şi extrinseci stabilesc dacă se va păstra creşterea microbiană sau va altera produsele alimentare. Intrinsec, alimentele includ factori legati de pH, de conţinutul de umiditate, activitate de apă sau de disponibilitate, oxido-reducere potenţială, structura fizică a produselor alimentare, nutrienti disponibili, precum şi prezenţa agenţilor naturali antimicrobieni. Factorii exrinseci sau de mediu includ temperatura, umiditatea relativă, gaze ( ), precum şi tipurile şi cantităţile de microorganisme adăugate la produsele alimentare.

I. 1 Factori intrinseci

PH-ul unui produs alimentar este critic, pentru că un pH scăzut favorizează creşterea drojdiilor şi mucegaiurilor. În pH neutru sau alcalin al alimentelor, cum ar fi carnea, bacteriile sunt mai dominante în procesul de deteriorare. Acest lucru duce la proteoliza şi defalcarea anaerobă de proteine sau putrefacţia, care eliberează compuşi ai aminelor urat-mirositori. În funcţie de substratul major prezent în produsele alimentare, diferite tipuri de alterare pot avea locum sun prezentate in tabelul 1.

Prezenţa şi disponibilitatea de apă, de asemenea, afectează capacitatea microorganismelor de a coloniza produsele alimentare. Pur şi simplu prin uscare un produs alimentar, poate controla sau elimina procesul de deteriorare. Apa, chiar dacă este prezenta, pot fi făcuta mai puţin existenta prin adăugarea substanţelor dizolvate, cum ar fi zahăr şi sare. Disponibilitatea apei este măsurată în termeni de activitate ai apei. Aceasta reprezintă raportul dintre umiditatea relativă a aerului de peste o soluţie de testare în comparaţie cu cea de apă distilată. Cand sunt adaugate cantităţi mari de sare sau zahăr in produsele alimentare, cele mai multe microorganisme sunt deshidrataţe de condiţiile hipertonice şi nu poate creşte. Chiar şi în aceste condiţii nefavorabile, microorganismele osmofile si xerofile, pot distruge mancarea. Microorganismele cresc cel mai bine in sau pe medii cu concentrare osmotica mare, in timp ce microorganismele xerofile prefera un mediu de apă scăzut, dar poate creşte si în condiţii mari de apă.

Potenţialul de oxido-reducere a unui produs alimentar, de asemenea, influenţează alterarea. După ce sunt fierte, produsele din carne, în special in ciorbe, au adesea potenţialele mai mici de oxido-reducere. Aceste produse cu aminoacizi liber utilizati, peptide cu factori de creştere sunt ideale pentru creşterea aneroba, inclusiv Clostridium.

Tabel 1 Diferite procese de deteriorare în ceea ce priveşte componentele produselor alimentare

Structura fizica a unui produs alimentar, de asemenea, poate afecta cursul şi gradul de dăunare. Măcinarea şi amestecarea produselor alimentare, cum ar fi mezeluri şi hamburger, creşte suprafata produselor alimentare, modifica structura celulara, de asemenea distribuie microorganismele contaminante pe intregul produs alimentar. Acest lucru poate duce la alterarea rapidă în cazul în care aceste alimente sunt depozitate necorespunzător. Legumele şi fructele au pelicule exterioare (coji şi crusta), care le protejeaza de deteriorare. De multe ori, microorganismele alterate, au enzime specializae care îi ajută să slăbeasca sau sa protejeze pătrunderea in coji şi crusta.

Multe produse alimentare conţin substanţe antimicrobiene naturale, inclusiv inhibitori de complexe chmice şi enzime. Aldehidele şi compuşii fenolici se găsesc în scorţişoară, muştar, precum şi oregano, şi aceşti compuşi inhiba cresterea mirobiana. Cumarinele găsite în fructe şi legume prezintă activitate antimicrobiană. Laptele de vacă şi ouăle, de asemenea, conţin substanţe antimicrobiene. Ouăle sunt bogate în lizozomi, enzimă care poate avea peretii celulelor contaminante cu bacterii gram-pozitive.