Analiza merceologică a vinului studiu pe Lacrima lui Ovidiu

Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei de vie ( Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de vinificatie. Strugurii de vinificatie au un continut ridicat de zahar, acizi si alte substante si elibereaza o cantitate mai mare de must. Pentru obtinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaza la o maturitate deplina sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se înlatura.

Principalele operatiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: zdrobirea si dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului si presarea, limpezirea si corectarea compozitiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea si învechirea vinurilor.

Dezbrobonarea se practica pentru a evita influenta unor componente chimice ale ciorchinilor asupra calitatii vinurilor, mai ales în cazul vinurilor superioare albe si rosii. Corectarea compozitiei chimice se realizeaza prin cupaje de musturi cu caracteristici complementare sau prin aditie de zahar, acizi organici sau tanin.

Limpezirea se realizeaza prin diferite tratamente fizice sau chimice. La fermentatia mustului se utilizeaza culturi selectionate de drojdii de vinificatie (Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.). Pritocirea intervine la finele fermentatiei si consta în tragerea vinului de pe drojdii si oxigenarea partiala a vinului, spre a împiedica dezvoltarea microorganismelor anaerobe.

Cupajarea consta în amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a obtine o calitate convenabila. Pentru a elimina unele substante în exces, vinurile sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire si uneori stabilizate prin tratamente termice, filtrare antiseptica, prin tratarea cu substante antiseptice sau prin alcoolizare.

Vinul este un lichid biologic cu o compozitie chimica complexa, derivata din compusii mustului si din compusii rezultati din fermentatie si prin învechire. Vinul contine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerina (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic, lactic etc.), substante tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substante colorante, esteri, aldehide, substante azotate, enzime, vitamine, substante pectice, substante minerale. Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului, otetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentatia manitica, balosirea, amareala etc.)

Principalele defecte care pot aparea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice sau de pastrare, prin miros sau gust anormal si prin casari (ferica sau neagra, oxidazica sau bruna, fosfato-feri-calcica, cuprica). Dupa terminarea fermentatiei, în vinuri se produc transformari care îmbunatatesc calitatea pâna la un moment dat, dupa care calitatea se deterioreaza în timp si în conditii determinate.

Varietatea soiurilor de struguri, conditiile pedo-climatice si tehnologiile variate determina existenta unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi clasificate dupa mai multe criterii: