Cercetări naționale și internaționale în domeniul valorii nutritive a produselor alimentare

Alimentatia zilnica reprezinta principalul mijloc prin care poate fi ingrijita sanatatea si este cel mai simplu mod de prevenire a bolilor si "a preveni este mai usor decat a trata".

Hypocrates afirma: "Alimentele sa va fie medicamente si medicamentele sa va fie alimente!", cuvinte ce, din pacate, aveau mai mult ecou in antichitate decat au acum. De aceea trebuie sa acordam o atentie sporita produselor pe care le consumam.

Desigur, alimentatia nu este singurul factor de care depinde starea sanatatii noastre, dar ea are un rol deosebit de important, iar pentru a-l intelege trebuie sa trecem dincolo de limbajul si explicatiile strict medicale, chimice sau fizice, fara a le ignora. Trebuie sa nu uitam ca alimentele sunt un rod al vietii si doar viata daruieste viata.

Consumul alimentelor presupune un act de comunicare si inseamna cu mult mai mult decat "necesitate fiziologica". Emitatorul acestui proces de comunicare este alimentul iar receptorul organismul. Intre aliment si organism, prin comunicarea ce se realizeaza, se stabilesc fara indoiala diferite relatii si calitatea acestora este data de calitatea alimentatiei. Intreaga calitate a vietii este conferita de diferitele moduri prin care omul comunica cu mediul inconjurator, cu semenii sai si cu el insusi.

"A comunica" si-a alterat in limba romana sensul lui profund de a impartasi, pe care il avea printre altele etimonul sau, verbul latin communico,-are (a face comun; a imparti ceva cu cineva; a impartasi). Acest sens de a impartasi il pastreaza in limba romana verbul a cumineca ce are acelasi etimon.

Indiferent de ceea ce mancam intre alimente si organism, prin relationare, se realizeaza un schimb informational. In cazul alimentelor toxice, saracite, comunicarea se reduce la un simplu schimb informational intre organism si aliment, strict "a face comun" ceea ce este toxic , pe cand in cazul alimentelor naturale si sanatoase comunicarea devine cuminecatura, o "binefacere" pentru fiinta umana, iar a comunica devine a te cuminica, a te impartasi (intr-o acceptiune profund spirituala). Drumul de la doar "a face comun" ceva la "a te impartasi" este drumul de la hrana denaturata (devenita toxica prin chimizare, rafinare, tratare termica) la hrana naturala (aflata in starea ei primordiala, cat mai aproape de perfectiune).

I.Valoarea nutritiva a marfurilor alimentare

I.1 Conceptul de valoare nutritiva

Printre primele preocupari privind valoarea nutritiva,identificate in literatura de specialitate,se semnaleaza preluarea si evaluarea in cadrul Departamentului Agriculturii al SUA a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de catre W.O.Atwater in anul 1890,transpuse intr-o publicatie sub titlul „ Compositia chimica a materialelor alimentare americane” canstituind cap de serie,perpetuata pana in prezent.

In ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au aparut publicatii asemanatoare in Germania ,CSI, si in alte tari inclusiv Romania.

Substantele utile din alimente se grupeaza in:

- Substante cu rol senzorial,care impresioneaza vizual,alfactiv,gustativ,tactil;

- Substante cu rol energetic:glucide,lipide,proteine;

- Substante cu rol plastic,regeneratoare de celule si tesuturi,substante proteice;

- Substante cu col catalitic: vitamine, elemente minreale.

In functie de pozitia lor in metabolismul uman,in notiunea de valoare nutritiva se includ toate aceste grupe de substante,si de aici conceptul largit de valoare nutritiva,valoare biologica si de valoare igienica.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive,in functie de varsta,sex,activitate profesionala depusa,particularitati fiziologice.

Conceptia,fabricarea si comercializarea produselor alimentare necesita o metodologie unitara de evaluare,prin care sa tina seama de toti parametrii alitativi,iar valoarea energetica si biologica sa aiba o pozitie binedefinita pentru a cunoaste gradul de echilibrare nutritiva a produselor respective.

I.2 Modalitati de determinare a valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specifica prin care sa se puna in evidenta raportul dintre necesarul de substante nutritive si potentialul nutritiv din 100g de pordus, la prosusele care prin destinatia lor trebuie sa fie nutritive,adica exceptand produsele gustative.Aceasta metoda,metoda gradului de acoperire, este eficienta mai ales la produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime.

Pentru utilizarea acestor metodologii sunt necesare urmatoare le elemente de calcul:

- Reteta produsului,materii prime,randamentul pe unitatea de produs;

- Compozitia chimica a fiecarui element la retetei

- Gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit sau materia prima

- Coeficientii calorici pentru principalele grupe de substante nutritive: 4,1 kcal/g pentru proteine, 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,1kcal/g pentru glucide;

- Necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie;

- Eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivari ale unor substante nutritive.

Determinarea valorii energetice si biologice se poate face numai pe baza de calcul ,insa stabilirea valorii psihosenzoriale si igienice necesita si teste pentru produsul repectiv.

Din punct de vedere al valorii nutritive,produsele alimentare pot fi grupate in:

1. produse cu preponderenta glucidica;

2. produse cu preponderenta lipidica;

3. produse cu preponderenta protidica.