Les jus des fruits et cocktails

I. INTRODUCTION

Plus d'un milliard de litres de jus et nectars de fruits, tous parfums confondus, est consommé annuellement en France. Ils sont issus de l'orange pour plus de la moitié, mais aussi du raisin, de la pomme, du pamplemousse, de l'ananas, de la tomate, de la carotte et d'une kyrielle de fruits exotiques (mangue, goyave, fruits de la passion, papaye ). Ils offrent ainsi une vaste palette de saveurs dont la qualité est liée à l'origine des fruits.

Les fruits sont issus d'aires de récoltes spécifiques, clairement identi- fiées à travers le monde. La qualité d'un jus est directement associée à celle de sa matière première : elle doit être saine et fraîche. Quel que soit le produit et quelle que soit sa provenance, le choix du moment de la cueillette a une importance décisive.

D'une façon générale, celle-ci intervient au seuil de la maturité idéale des fruits quand leurs propriétés vitaminiques et gustatives sont optimales. Ne pas les récolter immé- diatement, c'est prendre le risque d'une déperdition inéluctable sur le plan qualitatif. Ce sont donc des fruits parfaitement sains et offrant une grande qualité de goût et de parfum qui sont pressés, dès la récolte, dans les régions de production fruitière.

II. L’ORIGINE DU JUS DE FRUITS

Les zones de production sont disséminées aux quatre coins du monde. Des raisons principalement d'ordre climatique expliquent la multiplicité de ces origines.

Sont ainsi propices à la culture des agrumes - orange, pamplemousse, citron - les climats chauds et secs du bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Israël, Maroc, Grèce) et d'Amérique du Sud (Brésil, 1er producteur mondial d'orange, Argentine, Cuba) mais aussi les États-Unis (Floride, Californie) ou l'Afrique du Sud. La Chine est le pays d'origine de l'orange et en est le deuxième producteur mondial mais n'exporte pas.

À l'inverse, c'est dans les contrées tropicales chaudes et humides que s'effectue la plus grosse part de la production de bananes, d'ananas et des autres fruits exotiques. En tête de liste viennent la Guadeloupe, la Martinique, la Côte d'Ivoire, le Sénégal, le Kenya et, pour le continent asiatique, l'Inde, les Philippines et la Thaïlande. L'Europe avec son climat tempéré est la zone privilégiée de la production de la pomme (France, Pologne, Allemagne), du raisin (France, Espagne, Italie) mais aussi de la tomate et de la carotte.

Premier fruit consommé sous forme de jus, l'orange illustre à elle seule le savoir-faire des producteurs qui est de pouvoir assurer, tout au long de l'année, la production d'un produit de qualité et d'une grande fraîcheur, en phase avec les attentes gustatives des consommateurs.

L'oranger est un arbre fruitier qui au cours des millénaires a considérablement évolué. Ce sont des dizaines de variétés qui ont été utilisées de par le monde à partir de l'espèce citrus sinencis. Ces sélections issues de mutations naturelles de l'oranger ont conduit à la culture à grande échelle d'oranges dites douces et d'oranges amères. Ce sont les oranges douces qui sont utilisées à l'élaboration des jus d'orange. Certaines variétés peuvent parfois présenter des pigmentations rouges (oranges sanguines) mais celles-ci restent cependant peu cultivées.

Les variétés sélectionnées et cultivées à grande échelle sont : Valencia, précoce ou tardive, Pera (la plus importante au Brésil), Pineapple, importante aux Etats-Unis, Salustiana, Shamouti, Hamlin (Bassin Méditerranéen et Floride) et Navels (Californie et Bassin Méditerranéen). Dans le Bassin Méditerranéen, la production s'étale de janvier à fin mai tout comme en Floride. Au Brésil, la production (en hémisphère sud) est inversée et s'échelonne d'août à décembre.