Les poissons, les fruits de mer et les crustaces

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La diversité des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces «de localisation et de relation» afférents contribuent à une compréhension des cultures au-delà de la seule

lecture anthropologique. Là où d'autres interrogeaient d'abord le corps social à partir des structures et des systèmes (Claude Lévi-Strauss ), quelques-uns se risquent aujourd'hui à lire les modes d'être ensemble aux manières de choisir, cuisiner et consommer des aliments (Claude Thouvenot ). Désormais, semble prétendre Julien Freund, «[de] ce point de vue la cuisine est un microcosme dans lequel se répercutent les phases du développement des sociétés, sauf qu'elle le fait avec la discrétion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeux et grandiloquents du savoir théorique». D'autres cependant, et non sans rigueur méthodologique, au-delà de l'Histoire de l'alimentation (Jean-Louis Flandrin, Maguelonne Toussaint-Samat),

appréhendent la tradition et la modernité en osant une anthropologie des coutumes alimentaires. Au-delà des apologies ethnocentriques (Anthelme Brillat-Savarin, Jules Gouffé) l'étude systématique des pratiques culinaires nous permet désormais de cerner les origines et les évolutions d'une société.

Dans son livre “Histoire naturelle & morale de la nourriture”, Maguelonne Toussaint-Samat est d’opinion que la nourriture a été depuis toujours une motivation principale de l’évolution de l’homme. C’est-à-dire que l’humanité a pris nombre, a émigreé et s’est frayé un chemin à travers le monde à la porsuite de la nourriture. “C’est pour se procurer toujours davantage de cette nourriture qu’elle exploita ces moyens qui devaient la faire évoluer vers la civilisation: armes, outils, industrie, organisation sociale.” La notion de “cuisine” a pris naissance avec la civilisation organisée, plus precisément une préparation raisonnée de denrées comestibles, selon un mode traditionnel propre à chaque groupe social ou ethnique. “Cette tradition procédait à la fois des ressources locales tributaires du climat, du sol et de la faune, mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde du schéma de société.”

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