Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
Aroma de ciocolată este formată din mulți compuși a căror formare depinde de profilul genetic al boabei de cacao, de mediul în care a fost cultivată și de metodele de procesare utilizate. Influența metodelor de producție începe în fermă cu proceduri post-recoltare, cum ar fi fermentarea și uscarea, și continuă în fabricile de prelucrare a ciocolatei. Influența prelucrării asupra formării aromei de ciocolată include reacții care apar în timpul fermentării și uscării boabelor de cacao, în...
Domeniu: Industria Alimentara