Acidul Lactic

1. Generalităţi despre sechestranţi alimentari

În această categorie pot fi incluse următoarele substanţe mai importante: citrat de sodiu, citrat de potasiu, citrat de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu şi sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaţii de sodiu şi potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfaţii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de calciu.

Cele mai multe dintre substanţele menţionate au rolul, în principal, de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor şi în special, a cuprului şi fierului, se anulează efectul prooxidant al metalelor respective şi, în aceste condiţii, eficacitatea antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită.

Rezultă că substanţele care chelează metalele au rol sinergetic atunci când sunt folosite împreuna cu anumiţi antioxidanţi: butilhidroxianisolul (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil (GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaţii.

Datorită acţiunii de chelare a metalelor grele, agenţii de sechestrare se utilizează pentru:

- stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare şi reţinere a aromei pentru maioneze şi “dressing”-urile pentru salate, care conţin grăsimi sau uleiuri emulsionate;

- împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;

- prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie şi cofetărie;

- menţinerea aromei la margarină;

- inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;

- îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;

- îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;

- menţinerea culorii preparatelor din carne;

- evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peste şi moluşte, la fileurile de peşte refrigerate.

Unele din substanţele menţionate şi, în special, fosfaţii de sodiu, fosfaţii de potasiu şi citraţii alcalini joacă rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare şi de stabilizare în cazul fabricării brânzeturilor topite.

În cazul gelurilor de alginaţi, ouălor lichide, cerealelor pentru “breakfast”, interesează capacitatea de tamponare. Astfel, se ştie ca ouăle în coajă, după o anumită perioadă, îşi schimbă culoarea galben-portocaliu într-o culoare mată, uşor brună. Atunci când asemenea ouă sunt folosite pentru obţinerea de ouă prăjite, acestea au şi ele o culoare mată, uşor brună. Schimbarea de culoare s-ar datora unor modificări ale proteinelor albuşului. Dacă se aduce compoziţia oului întreg la pH = 5 - 7, prin adaos de 0,3 - 0,7% fosfat monosodic anhidru, sau de 0,3 - 0,4% pirofosfat de sodiu, sau de 0,3% - 0,4% fosfat monocalcic, se menţine o culoare normala a ouălor prăjite.

În cazul cerealelor pentru “breakfast”, dacă se include NaH2PO4 (76- 74%) şi NaH2PO4 (24 - 26%) în proporţie de 0,5% - 1,5% faţă de compoziţia totală, se obţin cereale cu o bună stabilitate oxidativă precum şi cu acţiune anticariogenică.

O serie dintre substanţele caracterizate în acest capitol sunt folosite în industria biscuiţilor şi produselor de patiserie ca acizi de afânare.

O poziţie specială o reprezintă polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii care au rolul de a îmbunătăţii consistenţa produselor prin creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii; acţiune de emulgare şi stabilizare a emulsiei; acţiune antioxidantă împreună cu acidul ascorbic.

Creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei prin adaus de polifosfaţi s-ar putea realiza prin următoarele mecanisme:

- creşterea puterii ionice a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apa conţinută în carne şi în cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi fosfaţi prea alcalini pentru: a nu se produce săpunuri, a nu se inhiba transformarea azotiţilor în oxid de azot şi formarea nitrozopigmenţilor; nu se favorizează dezvoltarea microflorei de alterare. Valoarea pH-ului compoziţiei trebuie limitată după unii autori la 6,3 - 6,5 iar după alţi autori la 7,3 - 7,5, în care scop cantitatea de polifosfat trebuie limitata la 0,3% - 0,5%;

- disocierea complexului actomiozinic la actină şi miozină, fapt care duce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale. Proteinele structurale solubilizate în prezenţă de polifosfaţi reprezintă circa 28% din totalul acestora reinstaurându-se astfel în carne starea de prerigiditate, când se solubilizează soluţii ionice cu putere ionică corespunzătoare la ~ μ=0,2 circa 30% din totalul proteinelor structurale, faţă de 46% atunci când carnea se află în starea de rigoare. Disocierea complexului actomiozinic de către polifosfaţi este asociată de hidroliza spontană a acestora şi datorită activităţii enzimatice a ţesutului muscular care se manifestă ca şi ATP-aza proprie ţesutului muscular. În această direcţie se recomanda ca PP (prifosfatul) să fie folosit la sărarea de scurtă durată deoarece prin hidroliza sa nu mai este eficace ca agent de scindare a actomiozinei, iar TP (tripolifosfatul) la o sărare mai îndelungată.

După Yatsiu ş.a. (1964), creşterea solubilităţii actomiozinei prin desfacerea ei în actină şi miozină are loc diferit, în funcţie de tipul de fosfat folosit. Astfel plifosfaţii cu masa moleculară relativ mai redusă (pirofisfaţi, tripolifosfaţi) reacţionează cu actomiozina numai după ce formează în prealabil complecşi metalele bivalente (Mg, Ca), afinitatea faţă de actomiozină fiind îmbunătăţită în prezenta cationilor monovalenţi: