Acțiunea antioxidanților - principii și metode de conservare în industria alimentară

Definitie

Prin antioxidanti se inteleg acei compusi care intrerup lantul reactiilor de oxidare , inainte ca acesta sa fie initiat.

In general substantele antioxidante au un potential de reducere ridicat,respectiv posibilitatea de a elibera ioni de hidrogen, si-i vom nota simbolic cu InH.

Procesul de inhibare decurge in felul urmator:

InH + RO2 → RO2H + In

Sau

InH + R → RH + In

In-este un radical inactive sau slab active.

In toate cazurile , odata cu marirea duratei de inactivare , are loc o micsorare a cantitatii de antioxidanti; cresterea indicelui de peroxid se constata numai dupa ce a avut loc o scadere importanta a antioxidantului adaugat.

Majoritatea antioxidantilor au o structura fenolica.Intre structura antioxidantilor si eficacitatea lor exista o stransa corelatie,determinate de urmatorii factori:

-introducerea, in nucleul aromatic al fenolului , sau naftolului , a unei grupari secundare sau tertiare hidroxilice mareste eficacitatea;

-introducerea grupelor alilice in pozitia orto sau para fata de gruparile hidroxilice are effect favorabil;

-efectul antioxidant creste proportional cu lungimea lantului .Alchilarea in pozitia meta este mai putin eficace;

-esterificarea gruparilor hidroxil provoaca o disparitie completa a activitatii antioxidante.

Exista o gama mare de antioxidanti care pot fi folositi la stabilizarea produselor alimentare , dar utilizarea lor este limitata de reglementarile sanitare.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un antioxidant pentru a beneficia de permisiunea legala de utilizare in produsele alimentare sunt urmatoarele:

1. Adaugarea antioxidantului trebuie sa fie autorizata de legislatia tarii in care se va consuma produsele alimentare.

2. Actiunea antioxidantului nu trebuie sa fie limitata numai la gasimea ca atare, si trebuie sa se resfranga asupra produselor alimentare in care grasimea respectiva a fost incorporate ulterior ca ingredient.

3. Adaugarea antioxidantului trebuie sa fie simpla ,fara manipularii indelungate sau complicate.

4. Aspectul sau gustul produsului respectiv nu trebuie sa fie modificat in nici un fel prin prezenta antioxidantului.

5. Nu se admite nici un efect negativ asupra organismului uman chiar dupa o incorporare continua si prelungita in ratia alimentara zilnica.

6. Antioxidantul trebuie sa fie eficace in cantitati foarte mici, incat adaugarea lui sa exercite o influenta neinsemnata asupra pretului de cost al produsului respective.

7. Prezenta antioxidantului in grasimi sau in alte produse alimentare trebuie sa poata fi determinate printr-o analioza simpla , de preferinta ata cantitativ cat si calitativ.

Antioxidantii pot fi pentru:

-antioxidanti pentru sisteme lipidice

-antioxidanti pentru sisteme hidrofile

Antioxidanti pentru sisteme lipidice

Sunt cunoscuti si mult folositi in industria alimentara.Sunt de mai multe tipuri:

a)Butilhidroxianisolul (BHA), se compune dintr-un amestec de doi izomeri 2 si 3 tributil-4-hidroxianisol(C11H16O2).

Este o substanta cristalina , de culoare alba-galbui insolubila in apa , dar solubila in alcool etilic si altii solventi organici. Se utilizeaza in concentratii de 0,01-0,02%,satisfacand toate conditiile solicitate unui antioxidant eficace.Are o buna rezistenta la temperaturi ridicate si ca urmare poete fi folosit la prajirea , fierberea si coacerea produselor.

b)Butilhidroxitoluolul (C15H24O), cunoscut si sub denumirea de BHT se prezinta sub forma de cristale sau paiete albe , cu un miros slab fenolic.Este insolubil in apa, dar solubil in alcool.

c)Esterii acidului galic au o larga utilizare ca antioxidanti, fiind derivati ai acidului galic.

In prezentse prefera folosirea esterilor acidului galic cu catena lunga, ca octal si dodecilgalatii, care au un coefficient de repartitie mult mai bun , fiind mai eficace pentru protectia sistemelor grasimi/apa.

d)Tocoferolii au o larga raspandire in natura , avand rol de antioxidanti naturali si de vitamina E.Dintre izomerii tocoferolului, cea mai mare eficacitate ca antioxidant o are δ-tocoferolul.Se prezinta sub forma unui ulei vascos, de culoare galbuie.

e)Ascorbilpalmitatul este esterul acidului palmitic cu acidul ascorbic , fiind obtinut prin sinteza a doua componente care se gasesc in mod natural in alimente.