Aditivi alimentari - guma de guar

Sursa gumei guar

Guma guar sau guaranul (E 412) aşa cum este denumit în literatura de specialitate, este o polizaharidă naturală formată din zahărul galactoză şi manoză. Guaranul a fost găsit pentru prima dată în endosperma unor seminţe de legume numite Cyamopsis tetragonolobus. Această plantă este o plantă ce se dezvoltă anual în zonele aride ale Indiei ca şi hrană pentru animale dar şi în Pakistan, iar in cantităţi mult mai mici seminţele sunt recoltate în America, Australia şi Africa. Pentru prima dată, guma guar, a fost folosită ca agent de îngroşare, stabilizator, emulsificator şi agent de legătură. În prezent acest aditiv este autorizat în U.E. de către Parlamentul European şi este folosit in industria alimentară cu aceleeaşi întrebuinţări.

Formula chimică

Din punct de vedere chimic, guaranul, are o formulă complexă cu un conţinut hidrocoloidal format din 1 până la 4 legături beta-D-monopiranoză cu puncte înşirate din poziţia 6 strînse prin legături de α-D-galactoză. Reziduurile de galactoză conduc la legaturi foarte puternice ce interacţionează cîte puţin cu suprafete libere, neînlocuite care au un numar minim de 6 molecule din zonele cu joncţiune. Hidroliza enzimatică a unor legături de galactoză pot permite guaranului să fie inlocuit cu guma de seminţe de lăcuste pitice.

Depolimerizarea gumei guar este produsă prin procese de confecţionare care sunt supuse unui tratament termic, hidroliza cu un acid slab sau oxidarea cu o bază slabă, toate aceste procedee ducînd la depolimerizarea gumei guar. Procesul din timpul producţie conduce la creşterea produşilor de reacţie la nivel molecular complex.

Compoziţia chimică a acidului hidrolizat guma de guar este identică cu guma de guar, exceptînd faptul că polimerii de galactoză au legaturile mult mai mici, astfel rezultînd o proprietate legată de vascozitatea alterată. Depolimerizarea guaranului cu un acid hidrolizat este în conformitate cu normele UE atata timp cât sunt respectate cantităţile moleculare.

Un alt tip de depolimerizare a guaranului constă în tratarea cu hidroxid de sodiu şi peroxid de hidrogen. Oxidarea chimica a guaranului cu peroxid de hidrogen intr-un mediu alcalin reprezinta un proces de oxidare slabă. Este de indicat faptul că desi acest tratament cauzează oxidarea polizaharidelor şi conduce la un produs de gumă de guar cu o raţie similară de monoză şi galactoză, acest lucru indică, că structurile inelare ale monozei şi galactozei se unesc chiar în acele locuri în care nu sunt de fapt afectate de tratament.

Proprietaţi fizice

- Are culoarea albă spre alb-galbuie.

- Este aproape odor, cu aspect de pudră.

- Guma guar este mult mai solubilă decât guma din seminţe de lăcuste şi este un mult mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramificaţie a galactozei.

- În reacţie cu apa devine nonionic şi hidrocoloidal.

- Nu este afectată de legăturile puternice de ioni şi nici de pH, dar se poate degrada la un pH extrem cu temperaturi de peste 50° C.

- Rămâne stabil în solutii cu un pH cuprins între 5 şi 7.

- Acizi puternici conduc la hidroliză şi mai ales la pierderea vîscozităţii.

- Este insolubilă in etanol

- În prezenţa unei baze cu o concentraţie ridicată conduce deasemenea la acelaşi fenomen.

- Este insolubilă în majoritatea solvenţilor de hidrocarbon.

- Guma guar arată o sinergie a vascoziăţii ca şi guma de xantan

- Este foarte tixotropică la la o cocentraţie mai mare de 1 %, dar sub concentraţia de 0,3 % tixotropia este foarte slabă.

- Este foarte rezistentă la îngheţ.

- Nu formează singură gel dar gelifică în prezenţa altor gume, precum xantranul şi κ-carrageenanul.

- În apă caldă, se dispersează bine iar vâscozitatea soluţiilor scade cu creşterea temperaturii până la 45ºC, după care vâscozitatea creşte rapid. Prin răcire, vâscozitatea creşte şi mai mult.

Utilitatea E-412 in industrie

Aditivul E412 este folosit în multe sectoare ale industriei. În industria textilă este folosit în imprimare, masurare, finisaj. În industria procesării de hârtie este întrebuinţat la împachetarea şi îndesarea pentru imprimare. În industria farmaceutică ca şi material de lipire a tabletelor. În industria cosmetică, folosit la producerea de pasta de dinţi şi şampoane. În industria hidraulică.

Cea mai mare întrebuintare, o are în industria alimentară. Este folosit la fabricarea produselor de patiserie, astfel produsele devin mai crocante şi îşi pastrează calităţile de produs proaspăt un timp mai îndelungat. Mai este folosit şi în obţinerea preparatelor din carne ca lubrifiant şi întăritor. Este folosit şi la obţinerea de iaurturi, Kefir, ajută la păstrarea omogenităţii şi texturii ingheţatelor şi şerbeturilor. Este folosit şi în obtinerea sosurilor, ketchupurilor, supe instant, deserturi dulci, conserve de peşte, mâncăruri congelate.

Guma guar are capacitatea de legare a apei: conserve şi semi-conserve din carne, ca înlocuitor de amidon în diverse produse dietetice în produse lactate (brânzeturi) împiedică sinereza şi conferă textură fină dressinguri, sosuri, sucuri de fructe.