Alterarea conservelor și semiconservelor de carne și pește și cauzele alterării

I. SEMICONSERVE DIN CARNE SI PESTE

1. Generalitati

Semiconservele sunt produse alimentare care se obtin in urma unor prelucrari tehnologice si care nu prezinta sterilitate.Ele se obtin prin ambalarea in ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate in prealabil prin diferite tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezinta adaosuri de conservanti.Aceste produse pot fi prezentate in diferite ambalaje inchise sau pot fi prezentate in vrac.

Semiconservele se supun unui process de pasteurizare prin care in centrul geometric se atinge o temperature de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste produse se pot pastra la 0-6C un timp limitat.Datorita faptului ca semiconservele nu sunt produse sterile durata lor de conservare variaza intre 10-45 de zile,recomandandu-se pastrarea la rece.

Semiconservele de carne sunt semiconserve din sunca (exp. pulpa,spata,cotlet),semiconserve din sunca de vita(exp.pulpa de manzat),semiconserve din piept de porc afumat(exp. bacon),semiconserve din carne tocata(exp.Mortadella,crenvusti),semiconserve din organe(exp.limba de vita sau porc).

Semiconservele de carne sunt produse cu o perioada limitata de conservare,in functie de sortiment.Majoritatea se obtin in urma pasteurizarii si ca urmare nu sunt sterile.

Semiconservele de carne(exp. carne cu gelatina fara polifosfati) sunt produse ambulate in recipiente metalice,inchise ermetic si supuse unui tratament termic la temperaturi de 75-80C (pasteurizare), care asigura distrugerea formelor vegetative .Ele necesita conditii speciale de depozitare 0-4C si se pastreaza maxim 6-7 zile.

Semiconserve din peste sunt: peste sarat,peste afumat,salata de peste cu sau fara legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de peste,icre,lapti,preparate culinare din peste.

Unele din aceste produse sunt conservate prin adios de sare sau prin acidulare(exp. peste sarat,peste marinat).Acestea sunt tratate termic dupa

introducerea pestelui in recipient si inchiderea sa ermetica, conservarea realizandu-se cu ajutorul otetului sau uleiului.

Semiconservele in otet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prajite.Conservele in ulei utilizeaza ulei vegetal.

Marinatele nesterilizate au la baza conservarea pestelui cu ajutorul sari 10% NaCl si al otetului cu un continut de 6 % acid acetic.Se fabrica din peste sarat sau peste proaspat sau congelat .

Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaza peste proaspat care se fierbe in solutii cu 6% NaCl si 4% acid acetic. Marinatele prajite se fac in solutie de 6% sare si 5% acid acetic.

Depozitarea semiconservelor de peste se face la temperature sub 5C.

Pentru a fi folosit la obtinerea acestor preparate ,pestele sufera un process de prelucrare obligatorie care consta in decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.In unele4 cazuri,pestii foarte mici pot fi supusi prelucrarii integral sau doar eviscerate.

Prospetimea pestelui conteaza intrucat conservantii utilizati pentru conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra microorganismelor sin u biocid. Astfel in conditii de pastrare a acestor preparate la temperature mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia calitatea produsului.

Conservantii utilizati sunt diferentiati in functie de produs.Astfel pestele sarat se conserva cu NaCl in proportie de 10%.

Pestele afumat este conservat prin terpenele de fum.

Salatele bogate in lipide ,nu pot fi pastrate decat la rece fara alte adaosuri care sa realizeze scaderea aciditatii produsului sub pH=3,5 sau fara adios de conservanti alimentary .Scaderea pH-ului se realizeaza prin adios de acizi alimentary.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric).

Marinatele de peste si diferite specialitati de peste in ulei au un continut de sare de2,5-12% si o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3.

La multe din acaste produse material prima este utilizata in stare cruda ea aducand deci produsului toata microbiota pestelui proaspat.

Semiconservele de peste ( exp. peste cu ceapa, marinate reci in sos, sau in ulei, pasta de peste, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate in scopul consumului direct , fara a mai necesita o prelucrare culinara.Aceste produse se pastreaza la o temperature de 0-8C timp de maxim 90 de zile.

Pastele(pateurile) sunt omogenate din muschi sau organe cu adaosuri de mirodenii si conservanti.

Preparatele culinare sunt mancaruri din carne sau din peste sau produse din carne sau peste cu adaosuri de legume. Ele sufera tratamente termice de fierbere sau prajire.

2. ALTERAREA SEMICONSERVELOR DIN CARNE SI PESTE SI CAUZELE ALTERARII

Prin proliferarea microbiotei remanente in produs ,care gasaste conditii de mediu favorabile de dezvoltare , poate avea loc alterarea lor in timpul pastrarii.

Semiconservele de carne pot prezenta urmatoarele forme de alterare:

1. Alterarea fara bombaj: produsa de bacterii sporulate Bacillus mesentericus ,Bacillus subtilis,bacterii ale genului Micrococcus.

2. Alterarea cu bombaj poate fi produsa de:

-speciile bacteriilor proteolitice si glucidolitice ale genului Bacillus care pot determina alterari daca sunt prezente in numar mare in semiconserve.Speciile facultative anaerobe Bacillus licheniformis,Bacillus macerans , Bacillus coagulans, Bacillus polimyxa, Bacillus pantothenicus, Bacillus cereus se dezvolta frecvent in cazul existentei unor neetanseitati. Se poate dezvolta de asemenea specia anaseroba Bacillus putrificus.