Ambalarea brânzei telemea

CAP.1 PARTICULARITĂȚI ȘI PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE, ORGANOLEPTICE ALE BRÂNZEI TELEMEA

1.1 Generalități

Brânza este un produs lactat foarte consumat datorită propietăților ei nutritive, dar și pentru că este considerată un aliment cu un risc redus de îmbolnăvire prin consum.

Brânza este un produs alimentar ale cărei origini le regăsim în istorie, încă dinaintea erei noastre. Deși nu se știe cu exactitate anul în care a apărut brânza, au existat documente datate cu aproximație din anul 3000 î.e.n în care apare menționată, ba mai mult au fost descoperite rămășițele unor unelte folosite la prelucrarea brânzei, pe teritoriul Europei și a Egiptului.

În Vechiul Testament regăsim numeroase aluzii cu privire la producerea brânzei, iar Odiseea lui Homer povestește despre Ciclopul care își mulgea oile și caprele, iar jumătate din laptele muls era pus la prins, scurgea zerul și laptele prins era pus în ciubere de stuf.

Lucius Columella vorbea în tratatul său de economie agricolă despre faptul că brânza se produce din lapte proaspăt și un adaos de ”coagulum”. Acest ”coagulum” reprezintă un ferment provenit din stomacul vitelor și al caprelor (cheagul).

În urma cercetărilor arheologice din zona Sarmisegetuza, s-a descoperit un tip de așezare ”stâna dacică” unde s-au găsit elemente folosite la prelucrarea laptelui.

Deși există o gamă foarte variată de brânzeturi, la noi în țară cea mai căutată și consumată este brînza telemea. Termenul de telemea are origini turcești și înseamnă felie (telim) sau brânză cu găuri (telme). Telemeaua este un sortiment de brânză specific acestor țări din regiunea balcanică și din Orientul Mijlociu. La începuturi telemeaua avea un caracter meșteșugăressc și se prepara doar în zonele de câmpie, având ca materie primă laptele de oaie. Cu trecerea anilor a început producția acestei brânze la nivel industrial, folosindu-se ca materie primă și laptele de vacă, sau amestecul de lapte de oaie și de vacă.

În prezent, în țara noastră, producția de telemea reprezintă 55% din totalul brânzeturilor fabricate, iar ca și consum este pe primul loc.[1-5]

1

1.2 Materii prime. Proprietăți fizico-chimice și organoleptice ale acestora

Materia primă principală în producția brânzei telemea o constituie laptele de vacă, dar pe lângă acesta se mai folosește și laptele de oaie, de bivoliță, de capră sau amestec ale acestora.

Laptele, indiferent de tipul lui, are mai multe clasificări:

1. după compoziția laptelui, avem

- lapte integral- laptele ce nu are extras sau adăugatvreun component

- lapte parțial smântânit- laptele din care s-a extras o parte din grăsime

- lapte smântânit- laptele din care s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

2. după calitatea laptelui, avem

- lapte normal

- lapte anormal- când are anumite diferențe de miros, gust sau culoare

- lapte falsificat- când i se extrage grăsimea sau i se adaugă apă sau alte substanțe

3. în funcție de tratamentul la care a fost supus, avem:

- lapte crud- nu a fost supus la nici un proces

- lapte pasteurizat- lapte încălzit la o temperatură între 63-95 (se distrug toate bacteriile patogene din lapte)

- lapte sterilizat- lapte fiert la peste 100 grade (aici se distrug și sporii aproape în toatlitate, dar și o mare parte din vitamine)

- lapte concentrat- laptele obținut prin eliminarea a 2/3 din apă

- lapte praf- lapte obținut prin uscarea laptelui concentrat.

Laptele are o compoziție chimică ce depinde de mai multe criterii, cum ar fi: specia de animal de la care provine, rasa animalului, vârsta animalului, alimentația acestuia, stadiul de lactație, condiția psihică a animalului dar și de sezon. Este un aliment cu o compoziție chimică și o valoare nutritivă bogată cu o importanță mare în hrana copiilor, a bolnavilor sau a oamenilor ce lucrează în medii toxice, prin urmare și derivatele din lapte au proprietăți nutritive mari.