Ambalarea în Atmosferă Modificată a Cărnii

INTRODUCERE

Astăzi ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară. Funcţiile primordiale ale ambalajelor includ prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului, roluri de conservare şi protecţie, de informare a consumatorului şi de vânzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor, deteriorării şi a deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător, precum şi facilitarea depozitării, manipulării şi a altor operaţii comerciale.

Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu două obiective de bază: de a proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel ambalarea a progresat în acest mod de la rolul funcţional la rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine potrivită pentru vânzare.

În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie adiţională a metodei de ambalare este prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode noi dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe atmosfera modificată care înconjoară produsul. (Popa M. & Belc N., 2003)

Pentru realizarea modificării atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care să se atingă scopul propus. Printre acestea se numără şi: ambalarea în vacuum, ambalarea în atmosferă modificată de gaze, ambalarea în atmosferă modificată la echilibru (EMAP), ambalarea activă.

Ambalarea în vacuum – ambalajul este golit şi închis, păstrând o cantitate foarte mică de aer, în special oxigen, în contact cu alimentul. Această metodă este foarte des utilizată în industria cărnii şi a preparatelor din carne şi chiar în industria produselor lactate, însă în industria panificaţiei utilizarea ei este limitată datorită efectului de strivire asupra produselor de panificaţie. La produsele vegetale induce trecerea de la respiraţia aerobă la respiraţia anaerobă (fermentaţie).

Ambalarea în atmosferă modificată de gaze – înseamnă că în ambalaj este creată o atmosferă cu o compoziţie a gazului diferită faţă de aer. Această tehnologie a fost în mod special eficientă la alimentele slab acide cu termen mic de garanţie, în special minimal procesate şi alimente înalt perisabile şi semiperisabile. Este aplicată produselor proaspete sau alimentelor preparate cum ar fi: legume, produse din carne şi produse de panificaţie, pentru creşterea duratei de viaţă şi o mai bună menţinere a calităţii.

Ambalarea în atmosferă modificată la echilibru (EMAP) – în condiţii optime, impune utilizarea unor filme de ambalare care să aibă permeabilitate pentru O2 şi CO2 astfel încât rata transmisiei acestor gaze prin folie să egaleze rata respiraţiei produselor Această tehnică este folosită pentru păstrarea pe o perioadă mai mare a produselor vegetale proaspete cărora li se asigură un nivel redus de O2 şi unul mărit de CO2. Acest tip de ambalare duce la reducerea ratei normale de respiraţie prelungind astfel conservabilitatea produsului.

Ambalarea activă – compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin plasarea în ambalaj a unor materiale absorbante (absorbanţi de O2, CO2, etilenă sau umiditate) sau generatoare (generatori de CO2 sau etanol) de diferite substanţe sau prin utilizarea altor mijloace speciale. Materialele de ambalare trebuie să aibă o permeabilitate scăzută la diferitele gaze utilizate (Niculiţă P. et al., 2007, Popa M. & Belc N., 2003).

În partea bibliografică a prezentului proiect se vor detalia două dintre tehnicile de ambalare mai sus menţionate, şi anume: ambalarea în vacuum şi ambalarea în atmosferă modificată de gaze. În cea de-a doua parte a proiectului se vor prezenta doar utilajele firmelor expozante reprezentative pentru cele două tipuri de ambalare.

PARTEA I

DATE BIBLIOGRAFIE PRIVIND

AMBALAREA ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ A CĂRNII

CAPITOLUL 1.

PRINCIPII DE BAZĂ PENTRU AMBALAREA ÎN VACUUM

ŞI ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ DE GAZE

1.1. Noţiuni tehnice introductive

Ambalarea cărnii proaspete are ca scop întârzierea alterării microbiene a acesteia, accelerarea unor activităţi enzimatice care îmbunătăţesc frăgezimea, reducerea pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este cazul, păstrarea culorii roşii a cărnii până la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi produselor din carne (Turtoi M., 2008).

Pigmentul principal ce dă aspectul de carne proaspătă este atribuit mioglobinei, care există în principal în trei forme. Deoximioglobina este forma responsabilă pentru culoarea purpurie a cărnii proaspăt taiate şi a cărnii păstrate în absenţa oxigenului, cum este cea din ambalajele vidate. Când are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este transformată rapid în oximioglobină. Această formă a mioglobinei este responsabilă de culoarea roşie strălucitoare a cărnii, asociată în mod tipic de către consumator cu prospeţimea. A treia formă, metmioglobina, dă culoarea maronie şi este ireversibil formată de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociază prezenţa acestei culori cu pierderea prospeţimii şi sunt reticenţi în a achiziţiona acel produs. Culoarea finală a cărnii este determinată de proporţia relativă a celor trei forme ale mioglobinei prezente la suprafaţa cărnii (Meat Industry Services, 2001).

De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în alegerea cărnii proaspete este aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menţine culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul. De asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea unei conservabilităţi mai mari.

Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt ambalarea în atmosferă modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum (Turtoi M., 2008).

1.2. Ambalarea în vacuum

Ambalarea în vid este cea mai comună metodă de modificare a mediului intern a unui pachet, dar nu se încadrează în adevăratul sens în ambalarea în atmosferă modificată (Meat Industry Services, 2001).