Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne

Referat
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 10 în total
Cuvinte : 2264
Mărime: 19.54KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

I. Analiza organoleptica a carnii

II. Aprecierea prospetimii carnii

III. Determinarea pH-ului carnii

IV. Identificarea H2S

V. Determinarea umiditatii carnii sipreparatelor din carne

VI. Analiza organoleptica a preparatelor din carne

VII. Determinarea cloruri de sodiu din preparatele din carne

Extras din document

Analiza organoleptica a carnii

Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul organelor de simt a urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros.

Analiza se executa in incaperi luminoase fara mirosuri straine la temperature de 20ºC.

Materiale necesare:

- Cutit

- Fund de bucatarie

- Balanta tehnica

- Trusa cu greutati

- Sticla de ceas

- Pahare Erlenmeyer si Berzelius

- Cilindru gradat 25-100 cm3

- Tava

- Bagheta

Mod de lucru:

1) Aspectul si culoarea: -se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne

-se examineaza aspectul si culoarea carnii atat la suprafata cat si in sectiune

2) Consistenta:

- se apasa cu degetul pe suprafata carnii

- se examineaza urma lasata de deget

3) Mirosul:

- se cantaresc 150 g carne

- se taie in bucati

- se introduce bucatile de carne intr-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei parti apa)

- se fierbe continutul paharului acoperit cu o sticla de ceas

- se ridica sticla de ceas si se miroase

4) Gustul:

- se taie o bucata de carne, se frige si se apreciaza gustul si mirosul

Aprecierea rezultatelor

Conform STAS carnea trebuie sa prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos:

Carnea calda – carnea neracita livrata la maxim o ora de la taierea animalului.

Carnea zvanata- carnea racita in caonditii naturale avand la suprafata o pojghita uscata.

Carnea refrigerate- carnea racita in conditii artificiale la temperatura de 0 pana la 4ºC.

Carnea congelata- carnea racita in conditii artificiale la temperature de -12ºC.

Caracteristici Carne zavantata sau refrigerata Carne congelata Carne decongelata

1 2 3 4

Aspect Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutul;ui conjuctiv,succulent, tendoanelor, cartilajelor ( in special al celor articulare), lichidului sinuvial so periostului.Se examineaza suprafetele de sectiune ale muschilor sectionati la prelucrarea carcasei.In cazul in care la examinarea sau palpares-au gasit modificari ale structurii se executa noi sectiuni ale straturilor musculare ana la os.Umiditatea se apreciaza vizual, prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru care se aplica pe suprafata carnii. Se examineaza daca blocul de carne este compact. Se examineaza stratul de gheata si se apreciaza integritatea suprafetei si stratului de deshidratare superficiala. Se observa aspectul generat al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial si periostului. Se examineazasuprefetele de sectiune ale muschilor sectionati la pelucrarea carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. In cazul in care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii.Se executa noi sectiuni de straturi musculare pana la os.

Culoare Se observa culoarea la exterior si in sectiune. Se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe sectiunea facuta in momentul examinarii si se observa urmele digitale. Se observa culoarea la exterior si la locul de stingere cu cutitulcald sau cu degetul. Se observa culoarea carnii la exterior si in sectiune, a tesutului conjunctiv si a sucului de carne.

Consistenta Se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe o sectiune facuta in momentul examinarii si se observa urmele digitale. Se apreciaza prin palpare si prin sunetul obtinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvantata sau refrigerate.

Mirosul Se apreciaza prin mirosire directa la suprafata exterioara si la suprafata unei sectiuni proaspete, acordandu-se atentii in special straturilor profunde din imediata apropiere a osului. In caz de dubiu se efectueaza proba frigerii si proba fierberii: Se iau cca. 150g carne cu tesut gros si conjunctiv din straturile superficiale si profunde, se taie in bucati, se iau cca 3 parti apa rece si se fierbe continutul intr-un vas acoperit. Mirosirea se face de cateva ori din momentul incalzirii si pana la fiebere.

Proba frigerii: Se iau cca. 150g carne cu tesut gros si conjunctiv. Frigerease face intr-o tava fara adaugare de grasime. Ambele probe pot fi completate cu cercetarea gustului bucatolor de carne. Se apreciaza prin mirosire directa la suprafata exterioara. In caz de dubiu se efectueaza proba frigerii ca la carnea zvantata sau refrigerate. Examinarea se face ca la carnea zvantata sau refrigerate.

II. Aprecierea prospetimii carnii

a) Prin metoda identificarii amoniacului

Metoda Nessler

Principiul metodei

Identificarea amoniacului din extractul de carne in prezenta reactivului Nessler care formeaza un compus de culoare galben-portocaliu sau rosie.

Preview document

Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 1
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 2
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 3
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 4
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 5
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 6
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 7
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 8
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 9
Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne - Pagina 10

Conținut arhivă zip

  • Analiza Carnii si a Preparatelor din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Analiza Carnii Congelate

Argument Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe moduri:fiert,prajit,uscat,afumat. Carnea, este...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei...

Ghid de Bune Practici si Igiena intr-un Laborator de Analize

Cap.I. introducere Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate...

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Control Tehnic de Calitate al Pâinii Albe Neptun

I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din...

Conservarea Legumelor și Fructelor - Subprodusi

Introducere Valorificarea deseurilor Plecand de la ierarhia specifica managementului deseurilor, deseurile a caror formare nu poate fi evitata...

Microbiologia Carnii

INTRODUCERE Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă în aminoacizi...

Culturi Starter Folosite in Industria Carnii

Folosirea culturilor starter in industria carnii Culturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme,...

Te-ar putea interesa și

Analiza Biochimica si Tehnologica a Unor Preparate din Carne de la Fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Judetul Constanta

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Controlul Calitatii unor Preparate din Carne in Membrana Obtinute in Cadrul SC Caroli Foods SRL

INTRODUCERE Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul, este indisolubil legat de „sănătatea alimentelor”, incluzând...

Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Studiu de Piata - Pret, Produs, Distributie

I.CONSUMUL, CEREREA SI COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI Activitatea de marketing are drept cadru principal de referinta piata. Aici se finalizeaza...

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Caracterizarea Merceologică a Salamului de Sibiu

INTRODUCERE Salamul de Sibiu, legendă şi realitate Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis...

Expertizarea Falsurilor pentru Preparate din Carne Comercializate în Rețeaua Bucureșteană

INTRODUCERE Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale...

Ai nevoie de altceva?