Analiza Instrumentală a Calitătii Senzoriale a Produselor Lactate

Folosirea analizei instrumentale a calităţii senzoriale a produselor alimentare prezintă următoarele avantaje/dezavantaje:

• măsurarea instrumentală este precisă şi obiectivă în comparaţie cu analiza senzorială;

• permite obţinerea unor date certe privind o anumită caracteristică senzorială a produsului alimentar;

• necesită aparatură care este relativ scumpă;

• necesită un timp mai mare pentru obţinerea rezultatelor;

• sunt necesare multe determinări pentru a se putea face o interpretare statistică;

• analiza instrumentală dă indicaţii numai asupra unei anumite caracteristici senzoriale, în timp ce analiza senzorială analizează, integrează şi informează ansamblul caracteristicilor senzoriale.

Prin urmare, analiza instrumentală trebuie să o întregească pe cea senzorială pentru a avea o imagine cât mai reală, autentică asupra calităţii produsului alimentar.

1. DETERMINAREA INSTRUMENTALĂ A CULORII PRODUSELOR LACTATE

Pentru determinarea obiectivă a culorii produselor alimentare se pot aplica următoarele metode:

• determinarea culorii în funcţie de transmisia luminii şi reflexia luminii;

• determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice internaţionale CIE;

• determinarea culorii în sistemul Munsell;

• determinarea culorii în sistemul Hunter - Gardner.

Determinarea culorii prin absorbţia şi reflexia luminii

Consideraţii generale. Numai spectrul vizibil al radiaţiilor electromagnetice este capabil să excite ochiul, cu formarea senzaţiei de culoare în cazul analizatorului vizual. Acest spectru vizibil cuprinde radiaţiile cu lungimea de undă cuprinsă între 380 şi 770 nm (radiaţii în domeniul vizibil).

Lumina care cade pe un obiect poate fi reflectată, trans¬misă, absorbită sau refractată.

Lumina reflectată este acea parte din energia radiantă emisă de sursa de lumină care se reflectă de la suprafaţa obiectului iluminat. Lumina transmisă trece prin obiect şi este refractată, unghiul de transmisie fiind diferit de unghiul de incidenţă (fig. 1).

Fig. 2. Curbele de reflectantă pentru cinci corpuri colorate: alb, negru, albastru, verde şi roşu.

Când practic întreaga energie radiantă din spectrul vizibil este reflectată de pe o suprafaţă opacă, obiectul apare alb. Dacă lumina incidenţă este parţial absorbită, mai mult sau mai puţin egal de-a lungul întregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dacă absorbţia este practic totală, obiectul apare negru (fig. 2). Această relaţie generală a reflexiei faţă de absorbţie, fără să se refere la o anumită lungime de undă specifică, este denumită din punct de vedere fiziologic valoare sau strălucire.

Dacă energia radiantă este absorbită la o anumită lungime de undă mai mult decât la alta, atunci observatorul uman va vedea că obiectul are o anumită culoare, care, din punct de vedere fizic se referă la o anumită lungime de undă dominantă, iar din punct de vedere fiziologic, la o nuanţă. Astfel, dacă radiaţiile cu λ = 400 - 500 nm sunt reflectate într-o măsură mai mare decât radiaţiile celorlalte lungimi de undă, obiectul apare colorat în albastru, iar dacă radiaţiile cu λ = 600 - 700 nm sunt reflectate într-o măsură mai mare, obiectul apare roşu.

Cantitatea de lumină reflectată la o anumită lungime de undă, din punct de vedere fizic, se numeşte puritate, iar din punct de vedere fiziologic, se numeşte intensitate sau cromă.

Echivalenţa dintre măsurile fizice şi cele senzoriale (fiziologice) pentru atributele (caracteristicile) culorilor este prezentată în tabelul 1.