Analiza Senzorială a Produselor Alimentare

1.Introducere

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice si variabile ca număr si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzorială și în consecință proprietățile senzoriale dețin un rol primordial in selectarea și decizia de cumpărare.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea facută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obținute.

2. Proprietățile senzoriale

Principalii factori care determină calitatea senzoriala a produsului alimentar:

• natura materiilor prime:

- alegerea materiilor prime condiţionează obţinerea formei, culorii, consistenţei, aromei, gustului etc. produsului alimentar;

- folosirea raţională a materiilor auxiliare permite îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii nutritive.

• tehnologia de fabricaţie:

- aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la menţinerea calităţii produsului sau chiar îmbunătăţirea netă a caracteristicilor iniţiale;

- dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din procesul tehnologic determină obţinerea unor produse defecte şi degradate.

• starea de agregare:

- în funcţie de starea de agregare, produsele alimentare solicită cerinţe specifice de apreciere senzorială.

• forma:

- forma produsului (implicit a ambalajului) este determinată, în primul rând, de considerente funcţionale: proporţionalitatea corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static bun, asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a suprafeţelor de depozitare, rezistenţa bună la manipulări etc.;

- în funcţie de produs, se pot realiza forme atrăgătoare, care pot să sugereze un produs de calitate superioară.

• culoarea:

- ambalajul, prin intermediul culorii, are mai întâi un efect vizual (estetic) şi apoi un efect psihologic;

- ţinând seama de efectele psihologice ale culorilor trebuie să se asigure un echilibru între intensitatea şi influenţele culorii.

• limpiditatea:

- aprecierea calităţii băuturilor răcoritoare şi alcoolice, în vederea stabilirii stării de prospeţime a acestora sau evidenţierii anumitor boli şi defecte.

• aroma (buchetul) şi gustul:

- deţin ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale a produselor alimentare, fiind decisive în procesul de cumpărare.