Analiza texturală a pastramei din pulpă de pui

Pastramă din pulpă de pasăre

1. Aspecte introductive

Pastrama de pulpă de pasăre face parte din categoria specialităților de carne, fiind un produs fiert și afumat.

Cuvântul românesc “pastramă” vine din turca “pastirma” și din greaca nouă “pasturma”.

Originea pastramei este foarte controversată, unii spunând ca aceasta este inventată de români, alții spunând că a fost inventată de turci și că așa a ajuns și pe tărâmurile noastre.

2. Caracterizarea pastramei de pulpă de pasăre

2.1. Specialitățile de carne

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- criteriul tratamentului termic;

- criteriul mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

- În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, pastramă de pulpă de pui;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

- În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În procesul tehnologic global de obţinere a afumăturilor, fierberea – afumarea reprezintă etapa fundamentală, deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care conferă produsului finit proprietăţi senzoriale, care definesc în parte calitatea acestuia.

Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp şi temperatură, impune un regim moderat de tratare termică a produsului, care să asigure efectul de conservare necesar, dar şi păstrarea valorii nutritive şi a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul afumării are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum, care circulă liber, şi a doua difuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale şi a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai scurt şi o temperatură relativă joasă.

Nerespectarea parametrilor optimi duce la obţinerea unor produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

2.2. Ingrediente folosite la fabricarea pastramei de pasăre

Pulpă cu spată de pasăre (94%),sare, condimente, conservant (nitrit și nitrat de Na și K), antioxidant(acid ascorbic), stabilizator (polifosfat de Na și K), caragenan, colorand natural(annato).

2.3. Condiții de păstrare a pastramei de pasăre

Temperatura de +2 - +5 ˚C , umiditate relativă a aerului 75 – 80%.