Analize Efectuate pentru Cafea

1. SCURT ISTORIC

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime. Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.

Se pare ca originea cafelei se afla pe continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo ea se raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste tari si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut. Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in care vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci.

La ora actuala se considera ca, dupa apa, cafeaua este cea mai raspândita bautura planetara, depasind un consum de peste 410 miliarde de cesti anual. Desi industria cafelei cunoaste un grad înalt de automatizare, ofera peste 23 de milioane de locuri de munca stabile.

Cafeaua este de fapt samanta arborelui de cafea din specia Coffea -familia Rubiaceelor, specie care cuprinde aproape 80 de soiuri, din care se cultiva in scopuri industriale patru, si anume: Coffea Arabica, Coffea Robusta, Coffea Liberica si Coffea Maragogype.

Cafeaua Arabica este cel mai apreciat si mai raspandit arbore de cafea. Denumirea sa poate duce la unele confuzii, insa el nu provine din Arabia, ci asa cum s-a amintit mai sus, din Africa, mai precis Abisinia.. Boabele de cafea preparate ale tipului arabica au o forma ovala lunguiata cu crestatura ondulata.. Calitatea cafelei Arabica este in general excelenta.

Cafeaua Robusta creste mai rapid si este mult mai rezistenta la intemperii si boli, comparativ cu specia Arabica. Boabele robusta sunt foarte rotunde cu crestatura dreapta si cu mult mai mici. Culoarea este mai degraba gri-galbuie. Calitatea cafelei provenita de la acest arbust este medie, gustul fiind intepator si amar.

Cafeaua Liberica are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la intemperii si boli. Boabele sunt de dimensiune medie, aplatizate si foarte neregulate, adesea deformate. Culoarea acestora este de la bruna la galbena. Calitatea acestui tip de cafea este mediocra.

Cafeaua Maragogype a fost descoperita in vecinatatea orasului Maragogype, din Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile Arabica si Liberica; exceptand dimensiunile boabelor, el a pastrat caracterele speciei Arabica, in general, randamentul acestui arbust este totusi inferior. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie, in ciuda preferintei unor con¬sumatori, calitatea acestei cafele nu poate depasi calitatea cafelei Arabica.

Cantitatea principala a productiei mondiale de cafea consta din arabica (70%), iar restul din robusta.

Arborele de cafea, tot timpul verde, prezinta frunze alungite, asemanatoare cu cele de laur, dispuse opus doua cate doua, de-a lungul ramurilor, in functie de altitudine si climat, arborele de cafea este in masura sa infloreasca (la fel ca si portocalul) tot timpul anului, infloritul principal se desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile sale se ofilesc deja dupa cateva ore. Culoarea florilor este alba, stralucitoare, iar parfumul acestora este asemanator cu cel al florilor de portocal sau de iasomie. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca in toate sezoanele se gasesc in acelasi arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, in parg sau coapte, culoarea acestora trecand de la verde, la galben, apoi la rosu deschis si in sfarsit la rosu-purpuriu, cand fructele ajung la maturitate completa.

Recolta fructelor coapte de cafea se face aproape exclusiv cu mana. In perioda de coacere culegatorii trec circa o data pe saptamana prin plantatia de cafea si culeg numai ciresele de cafea coapte, rosii. In zonele de cultura cu o coacere foarte uniforma a fructelor, ele nu mai trebuie recoltate unul cate unul prin mai multe treceri, ci pot fi detasate de pe crengi dintr-o data si stranse pe cearceafuri intinse sub tufe. Dupa aceea ciresele de cafea trebuie triate, pentru a inlatura ciresele prea coapte si necoapte, ca sa nu fie prelucrate in continuare.

2. COMPOZITIA CAFELEI

Cafeaua contine apa (9-12%), cafeina, acizi clorogenici (6,3-7,7%), proteine (~2,5%), grasimi, zaharuri (5-10% -predominant pentozani), celuloza (24%) si substante minerale (3-5%).

Principala componenta activa a cafelei este cafeina, prezenta in proportie de 0,6 - 2,4%, in functie de soi. În cafea mai exista un alcaloid - trigonelina (betaina acidului N-metil-nicotinic) inactiv, insa, din punct de vedere fiziologic.

Cafeina exista partial in stare libera, cea mai mare parte fiind combinata ca sare de potasiu cu acidul clorogenic. Din punct de vedere chimic, cafeina - 1,3,7 - trimetil - xantina, este un alcaloid purinic, având structura spatiala din fig. 1.

3. CONDITII DE CALITATE SI PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

a) Propietati oraganoleptice

- aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări;

- culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă;

- gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de caramel

b) Calitatea boabelor

- boabele de calitatea I contin maxim contin maxim 4,6% apa, sunt intregi, uniforme, lucioase, au o culoare brun uniforma, specifica, sunt aromate si au un gust placut

- boabele de calitatea a-II-a contin 10% boabe mate, au o culoare mai deschisa si o aroma mai slaba.

- boabe de calitatea a-III-a formate din amestecuri de diferite varietati, ce are culoare si gust specific tipurilor de cafea din care e compusa