Antocianii

INTRODUCERE

Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor alimentare.

Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, de stabilitate la lumină sau la alţi agenţi fizici, de aderenţă etc.

O substanţă apare colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Poziţia benzilor de absorbţie a unui cromofor este influenţată de existenţa în moleculă a altor cromofori şi prin urmare nuanţa unui material colorant depinde de structura chimică a substanţei. Principalele grupe cromofore sunt:

• grupa nitrozo (–NO)2

• grupa nitro (–NO2)

• grupa azo (–N=N–)

• grupa tiocetonică ( C=S)

• grupa cetonică ( C=O)

• dubla legătură (–C=C–).

Ultimele două grupe trebuie să existe în număr mai mare într-o moleculă, pentru ca să apară culoarea.

1. CLASIFICAREA COLORANŢILOR

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după mai multe criterii :

- după natura lor: naturali şi sintetici;

- după culoare: galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi, bruni, negri cu nuanţe diverse.

Comitetul FAO/OMS a clasificat coloranţii din punct de vedere a specificaţiior chimice după cum urează:

– Categoria I cuprinde coloranţii alimentari pentru care Comitetul de Experţi FAO/OMS a fixat norme de identitate şi puritate.

– Categoria a II-a ce cuprinde coloranţii pentru care Comitetul de Experţi FAO/OMS nu a fixat încă norme de identitate şi puritate, aşteptându-se rezultatele studiilor toxicologice în curs asupra anumitor substanţe de compoziţie definită.

– Categoria a III-a ce cuprinde coloranţii alimentari despre care Comitetul de Experţi FAO/OMS nu dispune de date chimice suficiente pentru a putea stabili norme de identitate şi puritate satisfăcătoare.

– Categoria a IV-a ce cuprinde coloranţii alimentari pentru care Comitetul de Experţi FAO/OMS nu a putut să fixeze norme de identitate şi puritate, fie din cauza datelor toxicologice nefavorabile, fie din cauză că aceste produse, recunoscute ca nocive, nu pot fi admise ca aditivi alimentari.

După rezultatele evaluării toxicologice, coloranţii au fost clasificaţi în mai multe categorii (FAO/OMS, 1964), care sunt date în continuare.

Categoria A cuprinde coloranţii acceptaţi ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile;

Categoria B cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice disponibile nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceşti coloranţi în categoria A;

Categoria C I cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, deşi se dispune de un număr important de date privind toxicitatea pe termen lung;

Categoria C II cuprinde coloranţii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută;

Categoria C III cuprinde coloranţii pentru care datele toxico logice sunt insuficiente pentru evaluarea lor şi care prezintă riscul unor efecte nocive;

Categoria D cuprinde coloranţii pentru care nu exista practic date toxicologice;

Categoria E cuprinde coloranţii care sunt consideraţi nocivi şi care nu trebuie să fie introduşi în produsele alimentare.