Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 27 în total
Cuvinte : 7163
Mărime: 43.97KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Naiden Sanda

Cuprins

I. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

I.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

I.1.1 SUBSTANŢELE PROTEICE

I.1.2. SUBSTANŢELE EXTRACTIVE NEPROTEICE

I.1.3 LIPIDELE

I.1.4 SUBSTANŢELE MINERALE DIN MUŞCHI

I.1.5. VITAMINELE DIN CARNE

I.1.6. ENZIMELE

I.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII PROPRIU-ZISE ŞI VARIAŢIILE ACESTEIA ÎN FUNCŢIE DE DIFERIŢI FACTORI

II. MODIFICĂRILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC ÎN CARNE DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR ŞI IMPORTANŢA LOR PRACTICĂ

II. 1. RIGIDITATEA MUSCULARĂ.

II. 2. MATURAREA CĂRNII

II. 3. FEZANDAREA

III. MICROFLORA CÂRNII

III.1. STAREA FIZIOLOGICĂ A ANIMALULUI

III.2 CONTAMINAREA SUPRAFEŢEI CARCASEI

III.3. CONTAMINAREA PRIN CĂILE DIGESTIVE

III.4. CONTAMINAREA LA SÂNGERARE

III.5. ALTE SURSE DE CONTAMINARE

Extras din document

ARGUMENT

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: gră¬sime, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, gangli¬oni limfatici Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de s u b p r o d u s e (sânge, grăsimi, picioare, urechi, bur¬tă etc.) şi de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, lim¬bă, glanda mamară, etc.).

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde: ţesut muscular stri¬at, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este deter¬minată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi de rasă. Pro¬porţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscu¬lar, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată, deci, că partea principală a cărnii este reprezentata de ţe¬sutul muscular, care intră, de altfel, în cea mai mare proporţie în cor¬pul animalului.

I. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

I. 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând la compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este prezentată în anexa 1.

I.1.1 SUBSTANŢELE PROTEICE

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe:

1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.

a). Proteinele din miofibrile. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatezei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic.

Este activată de ionii de Ca şi inhibată de cei de Mg, la un pH optim de 6,7—9,2. Pentru activitatea sa enzimatică este necesară prezenţa gru¬părilor —SH. Miozina conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular, reprezentând un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5%, miozina reprezintă 10,8%).

Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie mio¬zina A (cristalizată şi miozina B (amestec de miozina şi actină denumit actomiozină), care este mai vâscoasă decât miozina A.

A c t i n a reprezintă 13% din proteinele totale alet muşchiului. Ea exis¬tă sub două forme: actină globulară (G), de viscozitate slabă şi actină fibrilară (F), puternic vâscoasă.

În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară; în contrac¬ţie, se transformă în actină globulară dând actomiozină (miozina B), prin combinarea actinei cu miozina A.

Actomiozină (miozina B) rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociază în cele două componente. Actomiozina posedă activitate ATP-azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.

Tropomiozina reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10—12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatce şi nici capacitatea de combinaţie cu actină. Ro¬lul ei în contracţia miofibrilelor nu este încă elucidat.

Preview document

Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 1
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 2
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 3
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 4
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 5
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 6
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 7
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 8
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 9
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 10
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 11
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 12
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 13
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 14
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 15
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 16
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 17
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 18
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 19
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 20
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 21
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 22
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 23
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 24
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 25
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 26
Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie - Pagina 27

Conținut arhivă zip

  • Aprecierea Insusirilor Senzoriale, Fizico-chimice si Microbiologice a Carnii Animalelor de Macelarie.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unui Laborator de Cofetărie Specializat în Obținerea Produselor de Cofetărie

TITLUL PROIECTULUI: Proiectarea unui laborator de cofetărie specializat în obţinerea produselor de cofetărie (torturi de ciocolată). I. TEMA...

Sa se Proiecteze o Sectie pentru Produse de Franzelarie cu o Capacitate de 20 Tone in 24 Ore

Memoriu justificativ Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului, şi totodată una...

Implementarea unui Sistem HACCP intr-o Sectie de Abatorizare Porcine

1. OBIECTIVUL PROIECTULUI Pe plan mondial există o puternică tendinţă de integrare a conceptelor de calitate şi siguranţă a produselor alimentare....

Implementarea Sistemului de Siguranta a Alimentelor Conform Principiilor HACCP intr-o Unitate de Fabricare a Branzeturilor

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITATII Sistemul de management a siguranţei recunoscut pe plan internaţional, care şi-a dovedit eficienţa în toate...

Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Produselor Fainoase - Painea Rotunda

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă 1. Generalităţii Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea,...

Tehnologia Preparării Sortimentelor din Carne de Vânat

1. Carnea de vânat - valoare nutritională Carnea de caprioară este o sursă bogată de vitamine si săruri minerale, fiind mai apetisantă decât...

Tehnologia Prelucrarii Produselor Agricole - Rulada

I. Introducere Rulada reprezinta un tip de prajitura pufoasa, coapta intr-o forma dreptunghiulara si apoi umpluta, rulata si servita sub forma de...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Ai nevoie de altceva?