Aprecierea însușirilor senzoriale, fizico-chimice și microbiologice a cărnii animalelor de măcelărie

ARGUMENT

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: gră¬sime, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, gangli¬oni limfatici Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de s u b p r o d u s e (sânge, grăsimi, picioare, urechi, bur¬tă etc.) şi de organe (ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, lim¬bă, glanda mamară, etc.).

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde: ţesut muscular stri¬at, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este deter¬minată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi de rasă. Pro¬porţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscu¬lar, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată, deci, că partea principală a cărnii este reprezentata de ţe¬sutul muscular, care intră, de altfel, în cea mai mare proporţie în cor¬pul animalului.

I. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

I. 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând la compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este prezentată în anexa 1.

I.1.1 SUBSTANŢELE PROTEICE

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară, ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe:

1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma interfibrilară.

a). Proteinele din miofibrile. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii diluate de săruri neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatezei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic.

Este activată de ionii de Ca şi inhibată de cei de Mg, la un pH optim de 6,7—9,2. Pentru activitatea sa enzimatică este necesară prezenţa gru¬părilor —SH. Miozina conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular, reprezentând un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5%, miozina reprezintă 10,8%).

Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie mio¬zina A (cristalizată şi miozina B (amestec de miozina şi actină denumit actomiozină), care este mai vâscoasă decât miozina A.

A c t i n a reprezintă 13% din proteinele totale alet muşchiului. Ea exis¬tă sub două forme: actină globulară (G), de viscozitate slabă şi actină fibrilară (F), puternic vâscoasă.

În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară; în contrac¬ţie, se transformă în actină globulară dând actomiozină (miozina B), prin combinarea actinei cu miozina A.

Actomiozină (miozina B) rezultă din combinarea actinei cu miozina în timpul contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociază în cele două componente. Actomiozina posedă activitate ATP-azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.

Tropomiozina reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10—12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatce şi nici capacitatea de combinaţie cu actină. Ro¬lul ei în contracţia miofibrilelor nu este încă elucidat.