Autentificarea cărnii

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 16 în total
Cuvinte : 3873
Mărime: 36.23KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
UNIVERSITATEA “STEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA SPECIALIZAREA: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

CUPRINS

1. Generalitati 4

2. Compozitia chimica a carnii 4

3. Calitatea igienica a carnii 6

4. Autentificarea speciei de la care provine carnea 7

5. Depistarea falsificarilor la carne 9

6. Examene fizico- chimice ale carnii 13

Bibliografie 16

Extras din document

I. Generalitati

Carnea, datorita valorii sale nutritive este cel mai important aliment de origine animala, care constituie cea mai insemnata sursa de substante proteice cu valoare biologica ridicata. Proteinele carnii sunt bogate in lizina si meteonina cu rol de corector al deficitelor aminoacide ale proteinelor din cereale (sarace in lizina). Totusi carnea contine o cantitate variabila de proteine extracelulare, tesut fibros conjunctiv (colagen si elastina), care nu este utilizabil digestiv, deoarece colagenul nu contine triptofan.

Carnea este un aliment de protectie a sanatatii omului prin aceea ca furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, necesare pentru cresterea capacitatii antitoxice si antiinfectioase a organismului. Pe langa calitatile nutritive valoroase, carnea prezinta si unele neajunsuri prin continutul relativ mare de purine si colesterol, fiind contraindicata in unele afectiuni metabolice, cum ar fi arteroscleroza, guta sau afectiuni cardiovasculare.

Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate in unitatile specializate in acest scop numite “abatoare,, si sa corespunda, dupa efectuarea examenului sanitar veterinar, atat pentru consum direct, cat si pentru procesare in preparate. Importanta controlului sanitar veterinar al carnurilor deriva din aspectul economic si sanitar prin aceea ca previne raspandirea unor boli (infectioase sau parazitare), prin consum de carne, mai ales ca veriga principala a multor zoonoze o reprezinta carnea.

Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului, alaturi de lapte, oua, miere etc, carnea este produsul care asigura procentul cel mai ridicat de proteine usor digestibile, care prin prelucrare capata caractere deosebit de apreciate de catre consumatori, reprezentand un aliment de baza in hrana omului. In sensul strict al cuvantului, carnea defineste tesutul muscular striat al animalelor, desi sub denumirea de carne se intelege partea comestibila alcatuita din tesutul muscular si tesuturile cu care acesta se gaseste in aderente naturale. Din punct de vedere comercial notiunea de carne include orice parte comestibila din corpul animalului, respectiv carcasa formata din cele patru sferturi si celelalte parti comestibile care alcatuiesc cel de al “cincilea sfert,, (cap, picioare, tesut gras compact, organe si alte viscere). [Cio, 10]

II. Compozitia chimica a carnii

Compozitia si calitatea carnii depinde de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare etc., dar si de procesele biochimice care se desfasoara dupa sacrificarea animalelor.

In compozitia chimica a carnii intra apa si substanta uscata formata din: proteine, substante azotate neproteice, glucide, lipide, compusi fosforici, saruri minerale, enzime si vitamine.

Din cantitatea totala de substanta uscata circa 75% reprezinta substantele proteice cu valoare biologica ridicata, conditionata de componenta in aminoacizi, care reprezinta 85% din azotul total. Dupa repartizarea lor in fibra musculara, proteinele se impart in:

- Proteinele sarcolemei si ale tesutului conjunctiv interstitial, reprezentate de: colagen, elastina si reticulina;

- Proteinele mioplasmei, reprezentate de: miogen, mioalbumina, mioglobulina, care participa la transformarile biochimice ale carnii la formarea culorii, gustului si mirosului;

- Proteinele miofebrilare sunt implicate in procesul contractiei musculare in viata si in procesele biochimice post mortale ale carnii. Ele sunt reprezentate de: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina;

- Proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo-proteice, proteina acida si proteina remanenta, care este asemanatoare cu colagenul.

Substantele extractive azotate neproteice din compozitia carnii au rol functional, iar altele rezultand din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide. [Cio, 10]

Preview document

Autentificarea cărnii - Pagina 1
Autentificarea cărnii - Pagina 2
Autentificarea cărnii - Pagina 3
Autentificarea cărnii - Pagina 4
Autentificarea cărnii - Pagina 5
Autentificarea cărnii - Pagina 6
Autentificarea cărnii - Pagina 7
Autentificarea cărnii - Pagina 8
Autentificarea cărnii - Pagina 9
Autentificarea cărnii - Pagina 10
Autentificarea cărnii - Pagina 11
Autentificarea cărnii - Pagina 12
Autentificarea cărnii - Pagina 13
Autentificarea cărnii - Pagina 14
Autentificarea cărnii - Pagina 15
Autentificarea cărnii - Pagina 16

Conținut arhivă zip

  • Autentificarea Carnii.docx

Alții au mai descărcat și

Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne

Carnea, constituie cea mai importantă sursă de substanţe proteice, furnizând atât din punct de vedere calitativ, cât şi cantitativ, amino-acizi...

Falsificări Întâlnite la Carne și Produsele din Carne

Introducere Carnea reprezintă, în sensul larg al cuvântului, orice parte comestibilă din corpul animalelor cu sânge cald, iar în sens strict...

Autenticitatea și Trasabilitatea Produselor Alimentare

Autenticitatea si trasabilitatea produselor alimentare 1. AUTENTIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Conceptul de autentic: original, veritabil,...

Tenhologia și Controlul Calității în Industria Cărnii

Capitolul I 1.1. GENERALITATI Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziţie corespunzătoare vârstei...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Proiectare secție pentru fabricarea mușchiului țigănesc

I. TEMA PROIECTULUI: Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea muşchiului ţigănesc prin metoda clasică cu capacitatea de 10 t/zi. II....

Tehnologia de Fabricare a Preparatelor din Carne

CAPITOLUL I IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziţiei chimice...

Controlul Calității EAN și Depistării Falsificării Condimentelor

1. Generalităţi 1.1. Descriere Muştarul este obţinut din seminţele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, în România fiind cultivate cu...

Te-ar putea interesa și

Studiul privind controlul calității conservelor de carne în suc propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Organizarea contabilității și analiza stocurilor la o entitate de comerț exterior

INTRODUCERE Sistemul contabil actual a fost elaborat pe baza Standardelor Internaționale de Contabilitate, având ca scop acela de a permite...

Contabilitatea și Analiza Stocurilor la SC Decean SRL

CAPITOLUL I. REGLEMENTĂRI JURIDICE PRIVIND ORGANIZAREA CONTABILITĂŢII STOCURILOR 1.1. DELIMITĂRI ŞI STRUCTURI PRIVIND STOCURILE Regulamentul...

Controlul și Expertiza Peștilor

I. INTRODUCERE I.1. Scurt istoric În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau coloana vertebrală pentru a...

Autentificarea Speciei și Originii Geografice a Peștelui

AUTENTIFICAREA SPECIEI ŞI ORIGINII GEOGRAFICE A PEŞTELUI 1. Noţiuni introductive Autentificarea ca şi concept certifică produsul ca fiind de...

Evaluarea Posturilor si a Performantelor la SC Selmont

INTRODUCERE Rolul cel mai important din cadrul resurselor unei societăţi îl constituie resursele umane. Astfel, o mare importanţă trebuie acordată...

Autenticitatea și Trasabilitatea Produselor Alimentare

Autenticitatea si trasabilitatea produselor alimentare 1. AUTENTIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Conceptul de autentic: original, veritabil,...

Falsificarea Produselor Alimentare

Consideraţii generale În accepţiunea unor autori falsificarea este operaţia de obţinere a unui produs asemănător cu altul, deja existent în...

Ai nevoie de altceva?