Autentificarea cărnii

I. Generalitati

Carnea, datorita valorii sale nutritive este cel mai important aliment de origine animala, care constituie cea mai insemnata sursa de substante proteice cu valoare biologica ridicata. Proteinele carnii sunt bogate in lizina si meteonina cu rol de corector al deficitelor aminoacide ale proteinelor din cereale (sarace in lizina). Totusi carnea contine o cantitate variabila de proteine extracelulare, tesut fibros conjunctiv (colagen si elastina), care nu este utilizabil digestiv, deoarece colagenul nu contine triptofan.

Carnea este un aliment de protectie a sanatatii omului prin aceea ca furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, necesare pentru cresterea capacitatii antitoxice si antiinfectioase a organismului. Pe langa calitatile nutritive valoroase, carnea prezinta si unele neajunsuri prin continutul relativ mare de purine si colesterol, fiind contraindicata in unele afectiuni metabolice, cum ar fi arteroscleroza, guta sau afectiuni cardiovasculare.

Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate in unitatile specializate in acest scop numite “abatoare,, si sa corespunda, dupa efectuarea examenului sanitar veterinar, atat pentru consum direct, cat si pentru procesare in preparate. Importanta controlului sanitar veterinar al carnurilor deriva din aspectul economic si sanitar prin aceea ca previne raspandirea unor boli (infectioase sau parazitare), prin consum de carne, mai ales ca veriga principala a multor zoonoze o reprezinta carnea.

Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului, alaturi de lapte, oua, miere etc, carnea este produsul care asigura procentul cel mai ridicat de proteine usor digestibile, care prin prelucrare capata caractere deosebit de apreciate de catre consumatori, reprezentand un aliment de baza in hrana omului. In sensul strict al cuvantului, carnea defineste tesutul muscular striat al animalelor, desi sub denumirea de carne se intelege partea comestibila alcatuita din tesutul muscular si tesuturile cu care acesta se gaseste in aderente naturale. Din punct de vedere comercial notiunea de carne include orice parte comestibila din corpul animalului, respectiv carcasa formata din cele patru sferturi si celelalte parti comestibile care alcatuiesc cel de al “cincilea sfert,, (cap, picioare, tesut gras compact, organe si alte viscere). [Cio, 10]

II. Compozitia chimica a carnii

Compozitia si calitatea carnii depinde de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare etc., dar si de procesele biochimice care se desfasoara dupa sacrificarea animalelor.

In compozitia chimica a carnii intra apa si substanta uscata formata din: proteine, substante azotate neproteice, glucide, lipide, compusi fosforici, saruri minerale, enzime si vitamine.

Din cantitatea totala de substanta uscata circa 75% reprezinta substantele proteice cu valoare biologica ridicata, conditionata de componenta in aminoacizi, care reprezinta 85% din azotul total. Dupa repartizarea lor in fibra musculara, proteinele se impart in:

- Proteinele sarcolemei si ale tesutului conjunctiv interstitial, reprezentate de: colagen, elastina si reticulina;

- Proteinele mioplasmei, reprezentate de: miogen, mioalbumina, mioglobulina, care participa la transformarile biochimice ale carnii la formarea culorii, gustului si mirosului;

- Proteinele miofebrilare sunt implicate in procesul contractiei musculare in viata si in procesele biochimice post mortale ale carnii. Ele sunt reprezentate de: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina;

- Proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo-proteice, proteina acida si proteina remanenta, care este asemanatoare cu colagenul.

Substantele extractive azotate neproteice din compozitia carnii au rol functional, iar altele rezultand din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide. [Cio, 10]