Autentificarea uleiului de măsline

Introducere

Într-o lume din ce în ce mai globalizată, certificarea calității alimentelor este unul dintre cele mai importante obiective pentru oamenii de știință din domeniul agroalimentar.

Interesul consumatorilor pentru produsele cu o origine geografică autentică a crescut. În cazul particular al uleiului de măsline virgin (VOO), informațiile privind denumirea originii protejată (PDO) sunt considerate echivalenți pentru garantarea calității, autenticității, tradiției și a siguranței.

Uleiul de măsline extra virgin (EVOO) este un produs alimentar tipic care trezește o mare apreciere în rândul consumatorilor. Diversitatea uleiurilor de pe piață și creșterea cererii a condus la investigarea, analizarea și diferențierea uleiului de măsline extra virgin EVOO de alte tipuri și categorii de ulei de măsline.

Alterarea uleiului de măsline nu este doar o fraudă economică majoră, ci poate avea și implicații majore asupra sănătății consumatorilor. Cea mai comună alterare întâlnită la uleiul de măsline virgin constă în calalitatea inferioară a semințelor de măsline, precum și înlocuirea sau amestecarea acestora cu alte tipuri de semințe cum ar fi floarea-soarelui, ulei de soia, porumb și rapiță, precum și uleiuri de nuci, inclusiv alune și ulei de arahide.

Conținutul de substanțe bioactive în VOO trebuie să fie certificat. Câțiva autori și-au concentrat atenția asupra locației culturilor de măslini (aria geografică, latitudinea, altitudinea, elementele solului) și modul în care aceasta poate influența fizic, chimic, și senzorial caracteristicile nutriționale ale uleiurilor. Compușii chimici responsabili pentru aromă (volatili și fenolici) variază în funcție de temperatură și latitudine. Compușii fenolici joacă un rol-cheie în furnizarea sănătoasă a proprietăților nutritive în uleiurile de măsline, cum ar fi activitatea antioxidantă și scăderea riscul bolilor ale sistemului cardiovascular, diabetului, îmbătrânirea celulelor și anumite tipuri de cancer.

Culoarea uleiului de măsline este o proprietate importantă, ea este corelată cu tehnicile de prelucrare, condițiile de depozitare și maturitatea măslinelor.

În prezent, marketingul EVOO este îndreptat spre diferențierea și caracterizarea produselor din diferite zone geografice. Principalii producători de ulei de măsline din lume sunt Spania furnizând 39,3%, Italia, Grecia și Portugalia.

Necesitatea obligatorie de a certifica originea geografică face extrem de dorită evaluarea originii nu numai prin documentație de verificare, dar și prin metode analitice rapide. În acest sens se aplică instrumente analitice de înaltă performanță cum ar fi chemometria, ale căror rezultate sunt exacte.

CAPITOLUL 1. ISTORIA ULEIULUI DE MĂSLINE

Cu mii de ani în urmă, uleiul era obținut prin strivirea manuală a măslinelor în bazine sferice din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat și se desfasoară în vase din oțel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obținută prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30° Celsius. Sunt necesare în jur de 5 kilograme de măsline pentru obținerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite menținerea gustului, a culorii și valorii nutritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat după extragerea din fruct.

Sunt folosite procese de filtrare pentru a îndepărta sedimente și reziduuri obținând astfel ulei de măsline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de măsline este evaluat în functie de gust și de nivelul acidității înaintea îmbutelierii. Proprietățile (aroma, culoarea, valoarea nutritivă) fiecarui tip de ulei sunt influențate de calitatea solului, climat, varietea și vârsta măslinilor, metodele de obținere. Dacă procesul de obținere s-a desfașurat corespunzător, uleiul păstrează în întregime savoarea, aroma și proprietățile nutritive ale măslinelor din care a fost extras.

CAPITOLUL 2. ANALIZE PRIVIND AUTENTIFICAREA ȘI FALSIFICAREA ULEIULUI DE MĂSLINE

În vederea identificării calității, originii, compoziției chimice, conținutului fenolic și al substanțelor volatile al uleiului de măsline virgin și extra virgin se aplică următoarele tehnici de analiză:

- autentificarea uleiurilor de măsline se efectuează prin spectroscopie vizibilă pe probe nediluate în combinație cu o metodă a curbei de rezoluție (CR) care permite discriminarea VOO de alte tipuri de ulei de măsline;

- modificările profilelor fenolice și ale parametrilor de culoare pot contribui la diferențierea uleiurilor de măsline extra virgine (EVOO) cu denumirea de origine protejată (POD);