Bacterii Lactice Mezofile

MEZOFILE

1. Fermentatia lactica

Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca produs principal acidul lactic.

Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.

1. 1. Agenti ai fermentatiei lactice

Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi – fac parte din două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) şi din familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc).

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative.

a. Bacterii lactice homofermentative – produc în urma acţiunii lor asupra lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. În funcţie de temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile şi mezofile.

Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus care:

~ au o temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C;

~ acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra laptelui;

~ au activitate cazeolitica pronuntata.

Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta pe tehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus si S.termophilus.

Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus si Streptococcus care:

~ au temperatura optima de inmultire de 20-30°C si nu se dezvolta la temperaturi mai mari de 40°C;

~ acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;

~ au o oarecare activitate cazeolitica.

Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris.

b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic.

Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate.

Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc si Bifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei sau aceasta actiune este nesemnificativa.

Principalele specii din aceasta grupa care au importanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris (citrovorum).