Berea

BEREA

Cap. 1 Definirea produsului

Berea este o bautura naturala care se obtine prin zaharificarea enzimatica plamezii de orz germinat, fierbere cu hamei si fermentatie alcoolica.

Pentru fragricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate si drojdia de fermentatie.

Orzoaica este material prima de baza, dar poate fi inlocuita de orz de calitate cu seminte uniforme, bine dezvoltate si masa a 1000 de boabe ridicata, greutate hectrolitica mare si cu putere de germinare ridicata.

Din orz se prelucreaza maltul care poate fi: blond, brun sau negru.

Maltul blond se obtine din orzoaica prin germinare dirijata, uscare si vanturare (se inlatura radicelele).

Maltul brun rezulta prin prajirea maltului blond la temperature de 150 grade C, iar cel negru la temperature cuprinse intre 170-200 grade C.

Incoltirea orzului si obtinerea maltului au ca effect pentru activarea si producerea de amilaze care asigura zaharificarea amidonului.

Procesul de zaharificare se poate relaiza si cu amilaze de natura microbiana ce se obtin prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de cultura, care se asociaza celor din malt.

Maltul poate fi substituit cu cereale nemaltificate (porumb, grau orez etc.), zahar lichid si alte susrse potentiale de zahar fermentescibil.

Hameiul confera berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, imbunatateste spumarea si conservabilitatea. Se folosesc florile female cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile contin lupulina care are in compozitia sa uleiuri eterice, acizi amari, substante tanante si rasini aromatice. Dupa recoltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare, stare in care se utilizeaza la fabricarea berii. Pentru fabricarea berii se pot folosii si extracte de hamei ce se obtin prin extractie cu solventi organici.

Apa influenteaza in mare masura calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt construite in zone unde apa este nepoluata, are duritate redusa si o anumita compozitie in substante minerale.

Puritatea si tipul de drojdie contribuie in mare masura la formarea calitatii cerii. Se folosesc culturi pure de Saccharomyces Carlsbergensis, drojdii de fermentatie joasa si de Saccharomyces Cerevisae drojdii de fermentatie superioara.

Zaharificarea amidonului din maltul si cerealele utilizate se face la cald (60-70 grade C), intr-o continua agitare prin suflare de aer cald, creindu-se imaginea unei fierberi reale. Dupa zaharificarea mustului se filtreaza si se supune fierberii cu hamei. Dupa separarea conurilor si limpezire se obtine mustul de bere (mustul primitive).

In continuare mustul se supune fermentatiei alcoolice primare in bazine deschise, process care dureaza 8-10 zile si se desfasoara la temperuatura de 6-7 grade C. Se poate recupera dioxidul de carbon ce reulta prin fermentatie.

Fermentatie secundara se desfasoara la temperaturi cuprinse intre 0-3 grade C, in bazine inchise si poate dura, in functie de sortiment, pana la 90 de zile. Bioxidul de carbon ce rezulta prin fermentatia alcoolica secundara este inglobat in masa de bere. Dupa terminarea fermentatiei, berea este filtrate, eventual pasteurizata si imbuteliata.

De foarte mare importanta la formarea calitatii berii este nivelul calitativ al materiilor pime utilizate, dar o contributie deosebita o aduce respactarea regulilor igienice pe parcursul intregului process tehnologic, in scopul evitarii infectarii sectiilor cu drojdii faslse sau alte microorganisme care produc fermentatii nespecifice si secundare.

Cap. 2 Prezentarea sortimentului

Sortimentul se poate clasifica dupa continutul de alcool in: bere fara alcool, bere slab alcoolica (0,5-1,5% alcool vol.), bere obisnuita (3-4,5% alcool vol.) sib ere cu peste 4.5% alcool vol.

In majoritatea tarilor, inclusive in tara noastra, se produce bere de fermentatie inferioara de urmatoarele tipuri:

-tip Pilsen care are culoarea galben-pai, aroma pura de hamei, spumare intensiva si este puternic hameiata;

-bere bruna tip Munchen de culoare inchisa, slab hameiatam in care predomina aroma de malt;

-bere tip Drotmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiata.

Sortimentele de bere bolnda se diferentiaza dupa concentrarea mustului primitive, care variaza intre 11,5 si 17% dupa concentratia de alcool si extractul real.

Sortimentul de bere bruna cuprinde trei categorii: obisnuita (12 si 13,5% extract primitive), speciala (16,0%extract primitive) si porter (20% extract primtiv).

In general sortimentele de bere poarta denumiri proprii sau preiau numele societatii prelucratoare (Ursus, Tuborg). Ele se diferentiaza dupa cantitatea de ahmei utilizata, concentratia mustului primitive, concentratia alcoolica, extractul real, durata fermentatiei secundare si implicit dupa proprietatile organoleptice.

In functie de diferitele retete de fabricatie pe piata romaneasca se gasesc diferite categorii de bere:

- bere premium: Kaiser, Silva, Ciuc, Ursus

- bere de consum: Golden Brau Original si Golden Brau Special

- bere de calitate superioara: Bergenbier, Hopfen Konig

- bere de lux: Gosser si Zipher

- superpremium: Tuborg