Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere

Referat
6.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 89 în total
Cuvinte : 19709
Mărime: 2.92MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
UNIVERSITATEA ,,ŞTEFAN CEL MARE" SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

I.1. Schema tehnologică de obţinere a berii de la malţ

2. Caracteristici de caliatate pentru berea finită

3. Materii prime folosite

II. Descrierea schemei tehnologice de obţinere a berii

III. Brasajul

1. Procese fizico-chimice şi biochimice care au loc la brasaj

2. Variante de brasaj

3. Exemple de diagrame de brasaj

4. Cazane de plămădire-zaharificare

IV.1.Bilanţ de materiale şi bilanţ caloric

2. Dimensionarea cazanului de plămădire-zaharificare

V. Bibliografie

Extras din document

Berea

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust si aroma caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Berea se obţine prin fermetarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventul cereale nemalţificate fiert cu hamei.

Compoziţia chimică a berii variază în limite relativ largi, în funcţie de tipul si de sortimentul de bere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul şi alcoolul etilic, alaturi de care , o mare varietate de compuşi chimici contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.

Berea - este o băutură slab alcoolică mult solicitată de consumatori în special în sezonul călduros.

În unele ţări situate în nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania ş.a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.

Principalele caracteristici ale berii :

- Alcool 2,50 - 5 vol %

- Extract 4 - 5,50 %

- CO2 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritivă este de cca 450 kcal/l. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare închisă şi de pînă la 2/3 la cele blonde.

Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidraţi de carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali, şi mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uşor.

Se adaugă substanţe minerale şi în special fosfaţi, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului înglobat. Se favorizează funcţiile ficatului şi se împiedică o aglomerare a depunerilor de grăsimi în celulele ficatului.

Scurt istoric

Berea este o băutură aparte, chiar specială.

O tăbliţă sumeriană de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricării acestei băuturi. Pe vremea aceea însă, sumerienii nu aveau acces la această licoare aurie. Era o băutura divina şi, ca atare, ea era destinată doar zeiţei fertilităţii.

Mult mai tarziu, în Evul Mediu, călugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al cărnii. Prin urmare, berea este un aliment datorită conţinutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cât şi texte târzii au ajuns la concluzia că in antichitate exista o legătură strânsă intre coacerea cerealelor şi fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare că berea era asemanatoare unei grăsimi groase de culoare intunecata, fără să conţină o cantitate mare de alcool, insă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.

Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii şi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit in mormintele in care s-au păstrat ramăşiţe de mâncare şi bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentaţie.

In zilele noastre pentru uşurarea procesului, seminţele se pun la uscat, astfel incat se obţine malţul. Malţul se fierbe, se strecoară şi se adaugă drojdie. Potrivit reţetei tradiţionale, pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faină de grâu, aluatul se punea la copt până când mijlocul se intărea. După care, bucîţile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malţ pentru pregătirea berii.

In toată lumea 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizată, slab alcoolică, pils, la amară, crema de bere şi bere neagră.

Berea a fost băutura populară de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezintă reţete detaliate de bere, ce se făceau in anii 4300 Î.C. Berea a foat fabricată şi de chinezii antici, asirieni şi incasi.

Un text egiptean din 1600 Î.C. dă peste 100 de reţete ce folosesc berea. Acum câţiva ani berăria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon după o reţetă veche de 3200 de ani, găsită in Templul Soarelui de Regina Nefertiti.

Fabricarea şi comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astăzi. In 1506 apare Legea Germană a Purităţii care spune clar că ingredientele berii trebuie să fie duar apa pură, orzoaica, hameiul şi grâul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.

Un litru de bere echivalează cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de pâine.

Preview document

Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 1
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 2
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 3
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 4
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 5
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 6
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 7
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 8
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 9
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 10
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 11
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 12
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 13
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 14
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 15
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 16
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 17
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 18
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 19
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 20
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 21
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 22
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 23
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 24
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 25
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 26
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 27
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 28
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 29
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 30
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 31
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 32
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 33
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 34
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 35
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 36
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 37
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 38
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 39
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 40
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 41
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 42
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 43
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 44
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 45
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 46
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 47
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 48
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 49
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 50
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 51
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 52
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 53
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 54
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 55
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 56
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 57
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 58
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 59
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 60
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 61
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 62
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 63
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 64
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 65
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 66
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 67
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 68
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 69
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 70
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 71
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 72
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 73
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 74
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 75
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 76
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 77
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 78
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 79
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 80
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 81
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 82
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 83
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 84
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 85
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 86
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 87
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 88
Bilanțul de materiale și caloric pentru operația de plămădire - zaharificare dintr-o secție de brasaj a unei fabrici de bere - Pagina 89

Conținut arhivă zip

  • Bilantul de Materiale si Caloric pentru Operatia de Plamadire - Zaharificare dintr-o Sectie de Brasaj a unei Fabrici de Bere.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul procesului tehnologic de obținere a berii și controlul calității berii conform planului HACCP - determinarea oligoelementelor din câteva tipuri de bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Operații Tehnologice de Obținere a Berii

Berea este o băutură cu conţinut scăzut de alcool, nedistilată, spumantă, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de malţ aromatizat cu...

Obținerea berii

CAPITOLUL 1 1.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII 1.2 DESCRIEREA OPERATIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BERII Berea este o...

Te-ar putea interesa și

Brasajul

Tema proiectului: Să se întocmească bilanţul de materiale şi bilanţul caloric pentru operaţia de plămădire-zaharificare dintr-o secţie de brasaj a...

Ai nevoie de altceva?