Biotehnologii alimentare

INTRODUCERE

BIOTEHNOLOGIA - un sistem integrativ și multidisciplinar care integrează biochimia, biologia moleculară, microbiologia (cea industrială în special), informatică, microelectronică, prin care microorganisme ca atare, țesuturi de celule vegetale sau animale, enzime sau microorganisme obținute prin inginerie genetică, sunt dirijate la tehnologii care includ un coeficient mare de inteligență și care permit dezvoltarea industriilor alimentare, farmaceutice, medicale și de protecție a mediului înconjurător.

Domeniul agroalimentar este unul dintre marii beneficiari ai dezvoltării biotehnologiei, fiind capabil ca într-un viitor apropiat să asigure majoritatea materiilor prime necesare hranei omenirii. Procesele tehnologice de obținere a produselor alimentare, cu unele excepii (industria zahărului, industria uleiurilor, industria morăritului), sunt biotehnologii care se bazează pe folosirea microorganismelor sau metaboliților acestora.

Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor și enzimelor proprii sau a unor agenți biologici (microorganime, enzime) adăugați în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice.

Rolul biotehnologiei este covârșitor în industria alimentară. În fapt, industria alimentară este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice și prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor și legumelor) sau până la industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activității enzimatice proprii țesuturilor vegetale și animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.

STUDIU ASUPA DROJDIILOR UTILIZATE ÎN VINIFICAȚIE

1. Generalități

Drojdiile

- organite monocelulare de tip eucariot care se înmultesc prin mitoză (înmugurire), sau prin meioză (sporulare) și au drept caracteristică principală calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, în condiii anaerobe, de alcool etilic și dioxid de carbon.

- au rol foarte important și sunt folosite în industria alimentară la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentație, a pâinii și produselor derivate, a drojdiei comprimate.

- au o compozitie chimică valoroasă și sunt folosite în microbiologia industrială la obținerea de proteine ce pot fi folosite în alimentația omului (de tip SCP - single cell protein), la obținerea de drojdii furajere pentru alimentația animalelor, drojdii care conțin 5,5% proteină, vitamine din grupul B, aminoacizi.

- pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care îmbogățesc mediile de cultură destinate cultivării microorganismelor selecționate.

Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obținerea vinului.

Însușirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcție de factorii de mediu și climatici. Acest lucru face ca într-un an fermentația să fie de bună calitate și să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentația să nu mai fie chiar atât de reușită și să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentației, fermentație incompletă etc.).

Din aceste motive au apărut drojdiile selecționate deshidratate.Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepționali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de vinificație. Astfel au fost obținute drojdii cu caracteristici bine cunoscute și al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut și studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate și împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcție de varietatea lor.