Biotehnologii alimentare - subproduse necomestibile de abator - seul topit

Cap.I. Materii prime pentru abatorizare

Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, ovine, din rasele existente în ţară. Aceste animale, în cadrul economiei de piaţă, pot fi achiziţionate: direct de la sursă (ferme particulare, cu capital de stat, producători individuali care nu au ferme specializate), cumpărarea făcându-se pe bază de negociere; pe bază de carcasă (deci după sacrificarea animalelor), în prezenţa sau în absenţa vânzătorilor, în funcţie de gradul de încredere realizat între vânzător şi cumpărător; de pe pieţe concurenţiale prin intermediul unor agenţi comisionari (nu se practică la noi), pe bază de contract de creştere a animalelor; prin sistem de producţie integrat (HOLDING); prin import.

Factorii care influenţează producţia de carne a animalelor ce se abatorizează sunt: tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea animalelor, hrănirea raţională, starea de îngrăşare, mişcarea animalelor.

Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii (în special la porcine) sunt următorii: tipul de adăpost, mărimea adăpostului, densitatea animalelor în adăpost, luminozitatea din adăpost, microclimatul, furajarea, alimentaţia, sexul animalelor, vârsta de sacrificare, greutatea la sacrificare, factorii geneteici, stresorii.

În urma tăierii animalelor în abatoare şi în centre de tăiere se obţine carne, care constituie produsul principal, precum şi o serie de produse secundare, cunoscute sub denumirea generică de subproduse de abator. În liniile mari, acestea se clasifică în subproduse propriu-zise şi deşeuri de abator. Subprodusele de abator se pot împărţi în două categorii mari:

- subproduse alimentare (comestibile), care se folosesc în alimentaţia omului direct sau după ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile de preparate din carne;

- subproduse tehnice, care se folosesc în scopuri industriale, tehnice sau în alte scopuri decât cele alimentare.

O delimitare precisă între aceste două categorii de subproduse nu se poate face, deoarece o serie de subproduse pot fi folosite atât în alimentaţie, cât şi în alte scopuri (industriale) şi invers.

Sub denumirea generică de subproduse de abator se înţeleg următoarele părţi componente ale organismului animal:

1. capul cu părţile sale componente: creier, muşchi (carne), limbă, buze – râturi (la porci), urechi, ochi, păr din urechi (bovine), oase, glande endocrine (epifiza şi hipofiza);

2. organele interne şi extremităţile: inimă, plămâni, ficat, splină, rinichi, uger, coadă, picioare, testicule;

3. grăsimile (alimentare şi tehnice);

4. sângele;

5. oasele;

6. diferite părţi ale tubului digestiv: esofag, compartimente gastrice (burtă), intestine;

7. materiile prime endocrine (glande endocrine);

8. piele;

9. părul (de porc, de vită şi de cal);

10. carne şi copite;

11. materiile prime fermentative (cheagurile);

12. deşeuri de abator.