Brânza Camembert

Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat utilizand bacterii lactice,bacterii alcalinizante si mucegai alb care se dezvolta la suprafata calupului.

Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice(Streptococcus lactis,Str. diacetilactis),bacterii alcalinizante(Exp.Brevibacterium limens-bacterie producatoare de pigment de culoare rosie)si spori de mucegai(Exp.Penicilium caseicolum(P.candidum)sau P.camemberti(P.album),cu care se insamanteaza laptele.Se adauga de asemenea culturi de bacterii alcalinizante(Bacillus firimitatis si Micrococus meldensis).

Maturarea laptelui se realizeaza pana la o aciditate mai mare de 20÷220T.Dupa coagulare,coagul se separa prin autopresare,se sareaza si se zvanta.Se practica adaosuri de clorura de calciu.Maturarea dureaza cca. 30 de zile si incepe cu dezvoltarea dupa 4÷6 zile la suprafata calupului a mucegaiului Penicilium candidum(P.album),care consuma acidul lactic si surplusul de lactoza,realizand astfel conditii optime de dezvoltare pentru bacteriile alcalinizante(bacteriile rosului)care realizeaza proteoliza.

Pe masura ce aciditatea scade in timpul maturarii,este inhibata dezvoltarea mucegaiului.La sfarsitul maturarii branza prezinta o coaja subtire acoperita cu mucegai alb,cu pete mici rosii.Pasta este compacta,fina si cremoasa cu gust aromat si culoare alb-galbuie.

Depozitarea branzei dupa ambalare se realizeaza in conditii de refrigerare maximum 15 zile.

TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZEI CAMEMBERT

Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale,fina,iar la suprafata este dezvoltat un mucegai alb,nobil.

Materia prima o constitue laptele de vaca integral sau normalizat la 2,4-2,9% grasime,cand se urmareste ca nivelul de grasime in substanta uscata a branzei sa fie de 40-45%.

Pasteurizarea laptelui se face la 62-650C/30 min sau la 71...740C/15-40s.

Racirea are loc la 30-350C,prin trecere in cazan/vana de inchegare.

Adaosul de maia de bacterii lactice se face in proportie 0,5-3%(maiaua este formata din Str.lactis si Str.diacetilactis),inclusiv de Bact.linens.

Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min,pana la 20-220T.

Adaosul de spori de mucegai,in proportie de 30-80 ml/100 l lapte.

Suspensia de spori poate fi formata din Penicilium caseicolum(Penicilium candidum)sau Penicilium camemberti(Penicilium album).Suspensia de spori trebuie sa contina 20 milioane spori/cm3.

Adaosul de CaCl2 in cantitate de 10-20 g/100 l lapte.

Adaosul de cheag si inchegarea laptelui se fac in 1,5-2 ore,la temperatura de 28...300C vara si 33...380C iarna.

Prelucrarea coagulului consta in :

- taierea in coloane cu sectiune patrata cu latura de 3 cm ;

- taierea coloanelor de coagul cu causul in cuburi si maruntirea lor pana la dimensiunea nucilor ;

- repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer(fata de lapte).