Brânza șvaițer

Generalitati:

Patria branzei Svaiter este Elvetia, unde se numeste Emmental, primind numele de la Valea Emme, unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate.

Branza Svaiter face parte din categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare destul de complicate, care cere o deosebita pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul process de fabricatie. Reusita fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nicio tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.

Receptia calitatitva:

Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

- sa provina de la animalele sanatoase, hranite cu furaje de calitate, care sa nu transmita laptelui, gust si miros strain;

- sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic, adica sa aiba un numar scazut de germeni si in special un numar redus de bacterii butirice;

- sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20° T pentru laptele de vaca;

- sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra microorganismelor care produc acidifierea si maturarea.

Receptia calitativa a laptelui se face pe baza aprecierii senzoriale (culoare, vascozitate, gust, miros) si pe baza analizelor de laborator (grad de impurificare, densitate, aciditate, continut de grasime, proteine).

Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui si trebuie completata cu proba reductazei (timpul de decolorare sa fie de minimum 3 ore). De asemenea, este necesar sa se execute proba de fermentare si proba care pune in evidenta bacteriile sporulate (proba Weinziril).

Receptia cantitativa:

In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrului cu piston excentric oscilant. Galactometrul cu piston excentric oscilant realizeaza masurarea volumului de lapte, care il tranziteaza prin debitarea la o rotatie completa, a unui volum fix de lapte cuprins intre pistonul oscilant si camera de masurare.

Miscarea pistonului oscilant este determinata de presiunea diferentiala care apare intre punctul de intrare si punctul de iesire al lichidului din camera de masurare. Impulsurile generate de miscarea rotorului sunt preluate in blocul electronic, unde are loc convertirea acestora si afisarea pe panoul pupitrului de comanda.

Instalatia se monteaza in aval de cisternele auto si in amonte fata de racitoarele cu placi.

Curatirea laptelui:

Se efectueaza cu scopul indepartarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea sa in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective.

Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:

- la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului cand laptele este trecut printr-un tifon impaturit in 4 straturi si fixat pe rama;

- la golirea bazinului de receptie, prin folosirea de filtre de conducte.

Cel mai eficace procedeu de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza si indepartarea leucocitelor din lapte si partial a microorganismelor. In toba curatitorului centrifugal, namolul este situat la periferia tobei, in timp ce laptele curatit este evacuat pe la partea superioara. Curatitoarele moderne asigura descarcarea automata periodica a impuritatilor (namol de separare) in timpul functionarii.

Normalizarea laptelui:

Este o operatie obligatorie la fabricarea branzeturilor cu compozitie standard si pentru realizarea consumurilor specifice normale. Laptele pentru fabricarea branzei Svaiter se normalizeaza la un continut de grasime de 3,2%, dupa ce in prealabil a fost curatit centrifugal.

Procentul de grasime din laptele normalizat nu se poate determina printr-un bilant exact in grasime deoarece procentul de grasime care trece in zer depinde si de parametrii procesului tehnologic si anume modificarea unor parametrii determina o trecere mai redusa sau mai avansata a grasimii in zer.

Dupa stabilirea procentului de grasime pe care trebuie sa-l aiba laptele, se trece la normalizarea acestuia la continutul de grasime stabilit.

Laptele normalizat se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral in separatoare centrifugale.

Pasteurizarea laptelui:

Aceasta urmareste aspecte de ordin igienico-sanitar si tehnologic si se efectueaza in urmatoarele scopuri: