Brânza Telemea

1. INTRODUCERE

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întalnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao şi de tutun. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa, cel mai mare exportator.

Originile brânzei

Originile exacte ale fabricării brânzei sunt necunoscute şi se estimează ca fiind atunci când oaia a fost domesticită. Cinstea pentru descoperire este atribuită triburilor nomade Turkic din Asia Centrală în acelaşi timp în care au inventat iaurtul sau populaţiei din Orientul Mijlociu.

O poveste comună despre descoperirea brânzei este cea a unui nomad care transporta lapte prin deşert într-un recipient făcut din stomac animalic, acesta descoperind că laptele este separat în lapte prins si zer datorită cheagului conţinut de stomac.

Basmele populare pe de o parte, spun că brânza a apărut prin conservarea, în întregime, a laptelui acru şi coagulat prin presare şi sărare, cu cheag de lapte adăugat mai târziu - probabil când cineva a observat că brânza facută într-un stomac animalic este mai mult solidă şi mai bună - textura brânzei de vaci. Dovada arheologică cea mai timpurie de producere a brânzei a fost găsită în picturile din mormintele Egiptene, datând din 2300 BCE.

2. IMPORTANŢA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor, iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conţine 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal.

Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se recomandă a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţii digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se dă paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut din precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

• Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg

• Urda 1360 Kcal/Kg

• Brânza telemea 2720 Kcal/Kg

• Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg

• Caşcaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg