Brânzeturi frământate

A Rezumatul proiectului

Studiul isi propune sa puna in evidenta caracteristicile de calitate ale unei game de branzeturi denumita branzetrui framantate despre a caror fabricatie se aminteste inca din anii 106 D.H.

Branzeturile framantate se fabrica din cas de oaie sau de vaca (cas din lapte de capra sau de bivolita in zona Bran din Transilvania) care dupa maruntire sufera o prelucrare (maruntire, pastificare, sarare) fiind apoi introdus in difeite tipuri de ambalaje in functie de sortiment unde matureaza in continuare. Din aceasta grupa de branzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: branza de burduf, branza de Moldova, crema de Focsani.

Avand in vedere ca inregisrarile cu privire la definirea caracteristicilor de calitate ale acestor branzeturi cunoscute ca fiind traditionale romanesti sunt putine la numar si sarace in detalii, tema acestei tezei raspunde necesitatii elaborarii unei lucrari care sa se alature lucrarilor de specialitate dedicate unor tipuri de branzeturi traditionale dar ale altor tari.

In present in Romania se fabrica branza de burduf inca in manufacturi, la stanile de vaci si de oi conform unei retete nescrisa preluata de la generatie la generatie in familiile de crescatori de animale de la munte. Deasemenea exista pe piata romaneasca si branza de burduf fabricate industrial fluxul tehnologic fiind unul simplu la fel ca cel mestesugaresc. Consumatorii romani prefera produsul traditional fabricat in manufacturile laptarilor din zonele montane cei din zona Bran fiind cei mai cautati. Insa datorita industrializarii putem avea date cu referire directa la fabricatia acestei categorii de branzeturi pe teriroriul Romaniei.

In esenta lucrarea face referire la determinari ale caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice la sfarsitul perioadei de maturare a branzei de burduf astfel:

- Caracteristici organoleptice: aspect, gust, miros, culoare efectuandu-se o analiza de laborator pentu determinarea compusilor de aroma specifici branzei de burduf

- Caracteristici fizico-chimice: determinarea procentului de grasime (profilul acizio grasi), a substantei uscate, a lactozei, pH, aciditate titrabila, continut de sare, N total

- Caracteristici microbilogice: evidentierea claselor de bacterii prezente in branza de burduf si caracterizarea lor conform cunostintelor actuale in domeniu

B Prezentarea proiectului

Stadiul actual al cunoasterii in domeniu pe plan national si international

Transformarea laptelui in branzeturi este un process mai complex care consta in concentrarea poteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minerale, cu eliminrea unei cantitati importante de apa si lactoza. Banzeturile pot fi conservate timp de cateva saptamani pana la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele component ale laptelui in branzeturi au constituit argument pentru dezvoltarea acestei productii, stabilitatea la pastrare, transportul relative usor si diversificarea dietei umane.

In present este acceptata idea ca productia de branzeturi a aparut intr-o zona fertile dintre raurile Tigru si Eufrat, in Irak, acum 8000 de ani, intr-o perioada in care unele plante si animale au fost utilizate ca materii prime alimentae. Laptele produs de unele animale a devenit rapid o component importanta a dietei umane fiind transformata intre altele si in branzeturi.

Fabricarea branzeturilor a insotit raspandirea civilazatiei in Orientul Mijlociu, Egipt, Grecia si Imperiul Roman. Exista numeroase refeinte la branzeturi in Vechiul Testament. In Impeiul Roman fabricarea branzeturilor era bine cunoscuta, aeste produse fiind incluse in ratia soldatilor romani. Numerosi scriitori romani au descries fabricarea, unele caracteristici de calitate si utilizare culinara a branzeturilor. Depalasarile armatei romane si administrarea unor teritorii de catre acestia au contribuit la raspandirea branzeturilor prin lume.

Pe actualul teritoriu al tarii noastre, dupa ocuparea Daciei de catre romani (imparatul Traian 106 D.H.), influentele romane s-au suprapus peste teritoriile autohtone in mod sigur si in domeniul fabricarii branzeturilor. Localnicii, cunscuti ca priceputi creascatori de animale, au avut stiinta prelucrarii laptelui in branzeturi, care s-a transmis in timp pana in zilelele noastre.

In Romania, la inceputul perioadei de idustrializare a laptelui, preucrarea laptelui in branzeturi este recunoscuta ca fiind de remacat (Enciclopedia Roaniei 1940). Se considera ca: ‘branzeturile fabricate di lapte de oaie I specific tarii noastre sunt: branza moldoveneasca sau de putina, branza de Braila (telemeaua sau branza alba), cascavalul de munte sau de Penteleu si branza de burduf.’

In aceasta perioada exista o distributie regional a tipurilor de branzeturi. Astfel in muntii Carpati si in special in judetele Buzau, Prahova, Muscel Dimbovita si Brasov se fabrica cascavalul de munte si branza de buduf.

Cu toate progresele realizate fabricarea branzeturilor a ramas un mestesug pana relativ recent. Pe masura insusirii unor cunostinte de microbiologia si biochimia branzeturilro, a devenit posibil un control mai iguros al procesului de productie si obtinerea unor produse de calitate constanta.