Brânzeturile - controlul sanitar venitar

Brânza este un aliment obţinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar şi capre, oi şi bivoli. Pentru a se obţine închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oţet sau suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.(1).După modelul de preparare, brînzeturile pot fi fermentate şi nefermentate,iar din punct de vedere al coagularii se deosebesc două grupe şi anume: brînzeturi obţinute din lapte coagulat prin acidifiere sau brînzeturi obţinute prin coagularea cu cheag.

Brânzeturile acide se folosesc proaspete, în alimentaţie, iar cele obţinute prin coagulare cu cheag sufera un process îndelungat de prelucrare şi constituie majoritatea brînzeturilor.

Coagularea constă în transformarea cazeinei din stare de soluţie în stare de gel. În cazul coagularii cu ajutorul cheagului cazeina din lapte trece în fosfo-cazeinat, care precipită sub formă de gel. În cazul coagulării cu acizi, cazeina din lapte care se gaseşte sub formă de fosfo- cazeină de calciu solubil, treceîn stare de gel ca sarea de calciu a acidului dolosit.

Fabricarea brânzeturilor constă din mai multe operaţiuni fundamentale, şi anume:

- coagularea laptelui;

- prelucrarea coagului format în vederea eliminarii unei părţi de zer;

- presararea coagului pentru a se forma o pastă de brânză şi eliminarea surplusului de zer;

- sărarea brânzei;

- fermentarea şimaturarea brânzeturilor;

- depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Pe tot parcursul acestor operaţii intervin microorganismele care, prin dezvoltarea lor în condiţii diferite, determină calitatea brînzeturilor.

1. ORIGINEA MICROORGANISMELOR DIN BRÂNZETURI

Laptele pentru fabricarea brânzeturilor trebuie să conţină în flora sa cel puţin 50% bacterii lactice. Acesta este cazul unui lapte recoltat în condiţii igienice. Într-un lapte impur, se pot găsi bacterii dăunătoare,ca: Echelichia coli, Aerobacteraerogenes, Bacillus amylobacter, Clostridiumtryobutricum, care pot provoca defecte ale brînzeturilor.

Pentru asigurara purităţii laptelui se recomandă curăţirea saprin centrifugare şi pasteurizare.Laptele proaspăt muls şi cel pasteurizat trebuie să sufere un proces de maturare,timp în care se dezvoltă bacteriile lactice.Gradul de maturare al laptelui se apreciază după aciditatea sa, iar gradul de aciditate depinde de sortimentul brânzeturilor fabricate. Transformarile petrecute în timpul maturării laptelui se cunosc încă în măsură suficientă.

Cheagul folosit la coagularea este obţinut din stomacul de viţel sau miel. Se mai pot folosi preparate enzimatice obţinute din stomacul de porc în amestec.

Cheagul natural conţine un mare număr de microorganisme şi anume:

- microorganisme utile; bacterii lactice, streptococi lactici termofili şi bacterii propionice;

- microorganisme daunătoare: grupul coli, bacterii butirice;

- microorganisme indiferente: coci, sarcine, bacterii fluorescente, bacili sporulati;

2. PROCESELE MICROBIOLOGICE CARE AU LOC ÎN TIMPUL

FAZELOR DE FABRICARE ALE BRÂNZETURILOR

2.1. COAGULAREA LAPTELUI

Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei, care se găseşte sub formă de soluţie coloidală în p-cazeină,insolubilă sub formă de gel. Optimul de temperatură pentru activitatea chimozinei este de 40-41 C. La brânzeturi, pentru coagulare se utilizează temperaturi mai scăzute între 27-35 C. Din această cauză, cu cat temperatura este mai scăzută, coagularea se face mai lent şi coagulul este mai moale. La temperaturi mai ridicate,datorită deshidratării acestuia. Se recomandă pentru obţinerea de brînzeturi tari.

Viteza de coagulare şi consistenţa coagului depinde şi de conţinutul laptelui în săruri de calciu.Prin adaugarea de săruri de calciu ăn lapte, se măreşte viteza de coagulare şi consistenţa coagului.

2.2. PRELUCRAREA COAGULUI

Coagulul obţinut se marunţeşte mai mult sau mai puţin în vederea eliminarii zerului sau chiar este supus la o a doua încălzire care are ca scop eliminarea unei părţi de zer.

Procesul tehnologic trebuie sa fie astfel dirijat încat să se asigure cele mai bune condiţii pentru dezvoltarea microorganismelor utile, care au ca rol deosebit în maturarea brînzeturilor.Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice pe timpul maturării laptelui este de circa 30 C.

Pe parcursul prelucrării coagului pentru eliminarea zerului şi formarea bobului, cantitatea de microorganisme dinbob creşte foarte mult.După un timp, datorită dezvoltarii bacteriilor lactice, în bob, aciditatea creşte mai repede decît în zer şi fermentaţia lactică se încetineşte din cauza scăderii pH-ului.

La temperatura de 51-57 C,la brânza svaitzer,streptococii lactici sunt inhibati sau chiar distruşi,iar bacteriile lactice termofile se dezvoltă foarte lentşi din această cauză se schimbă raportul dintre microogranisme.