Caiet de practică - fabrică de preparate din carne

1. Accesul în fabrică

După întocmirea procesului verbal necesar accesului în fabrică, s-a procedat la preluarea echipamentului de protecţie (halat, capişon, botoşei de unică folosinţă) şi la trecerea printr-un aşa-zis filtru, ce a constat în dezinfecţia mâinilor printr-o ecluză prin care se pulveriza o soluţie dezinfectantă.

2. Recepţia materiei prime

Este important de precizat faptul că, fabrica nu este prevăzută cu abator, materia primă este adusă pentru prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport rutiere prevăzute cu frigorifer.

Materia primă importată se prezintă sub forma carcaselor de porc şi vită refrigerate sau sub formă de bloc (brichete) de carne congelată.

Recepţia materiei prime constă în recepţie calitativă determinată senzorial prin tranşare şi apreciere a aspectului, culorii şi mirosului cărnii şi recepţie cantitativă realizată gravimetric cu ajutorul cântarelor “linie” ce deservesc deasemenea şi transportului carcaselor până la tranşare.

3. Depozitare tampon

Materia primă care nu se poate tranşa imediat după ajungerea la fabrică este introdusă în camere frigorifice, păstrarea lor are o durată de maximum 7 zile. Carcasele de porc şi cele de vită sunt păstrate în camere frigorifice diferite pentru fiecare dintre acestea.

4. Tranşarea cărnii

În unitatea de producţie vizitată, tranşarea se realizează manual.

La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice:

- Din tranşare carne bovine: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară cu fleică, pulpă şi rasol din spate.

- Din carne de porc cu slănină: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, guşă, garf, piept, pulpă, rasol din spate.

Dezosarea este operaţia de separare a cărnii de pe oase. Oasele rezultate vor fi colectate şi se prezintă sub forma deşeurilor şi vor fi trimise la alte unităţi pentru valorificare.

Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fâşii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se şi împărţirea pe calităţi.

La tranşarea cărnii se folosesc cuţite speciale (de mai multe tipuri şi forme), care se sterilizează (prin două procedee: umedă şi uscată) de fiecare dată când se face trecerea la tranşarea unei alte carcase. Acest procedeu se impune şi se motivează prin aceea că, se evită o presupusă “contaminare” a carcasei următoare de la cea precedent (se previne astfel o eventuală transmitere a bolilor transmisibile precum trichinoza).

5. Depozitare prin congelare sau refrigerare (pentru maturare)

După operaţia de tranşare urmează o depozitare a produselor obţinute în două camere frigorifice distincte în care se introduc anumite produse. Astfel, avem camera de refrigerare sau maturare (temperatura de 2°C) pentru produsele tip slănină în saramură cu diferite amestecuri, muşchiuleţi etc. şi camera de congelare (temperaturi de -2-0°C).

6. Operaţiile şi aparatele utilizate în vederea obţinerii diferitelor tipuri de produse

Operaţiile şi aparatele utilizate în vederea obţinerii diferitelor tipuri de produse sunt:

Operaţia de tăiere-mărunţire poate fi realizată cu ajutorul a două aparate: maşina de tocat şi cuter.

Maşina de tocat este prevăzută cu o pânlie de alimentare pe la care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un şnec care asigură înaintarea continuă a materialului prelucrat şi un al doilea şnec numit şnec tăietor care conduce produsul în zona cuţitelor rotative şi a sitelor. Pentru obţinerea diferitelor sortimente de produse (salamuri) se folosesc site de anumite dimensiuni ale ochiurilor (site 5, 8). Dimensiunea ochiurilor sitelor este din aproape în aproape, din ce în ce mai mici pentru a se împiedica înfundarea orificiilor mici ale sitei. Între site sunt dispuse cuţite rotative ce execută tăierea bucăţilor de carne.