Caiet de practică - fabrică de preparate din carne

Referat
8/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 10 în total
Cuvinte : 1910
Mărime: 12.05KB (arhivat)
Cost: 7 puncte

Cuprins

1. Accesul în fabrică pag. 3

2. Recepţia materiei prime pag.3

3. Depozitare tampon pag. 3

4. Tranşarea cărnii pag. 3

5. Depozitare prin congelare sau refrigerare (pentru maturare) pag.4

6. Operaţiile şi aparatele utilizate în vederea obţinerii diferitelor tipuri de produse pag. 4

7. Ambalarea produselor proaspete si etichetare pag. 6

8. Tratament termic prin fierbere şi afumare pag. 6

9. Ambalarea produselor supuse tratamentelor termice şi etichetare pag. 7

10. Depozitare până la livrare pag. 8

Bibliografie pag. 8

Extras din document

1. Accesul în fabrică

După întocmirea procesului verbal necesar accesului în fabrică, s-a procedat la preluarea echipamentului de protecţie (halat, capişon, botoşei de unică folosinţă) şi la trecerea printr-un aşa-zis filtru, ce a constat în dezinfecţia mâinilor printr-o ecluză prin care se pulveriza o soluţie dezinfectantă.

2. Recepţia materiei prime

Este important de precizat faptul că, fabrica nu este prevăzută cu abator, materia primă este adusă pentru prelucrare cu ajutorul mijloacelor de transport rutiere prevăzute cu frigorifer.

Materia primă importată se prezintă sub forma carcaselor de porc şi vită refrigerate sau sub formă de bloc (brichete) de carne congelată.

Recepţia materiei prime constă în recepţie calitativă determinată senzorial prin tranşare şi apreciere a aspectului, culorii şi mirosului cărnii şi recepţie cantitativă realizată gravimetric cu ajutorul cântarelor “linie” ce deservesc deasemenea şi transportului carcaselor până la tranşare.

3. Depozitare tampon

Materia primă care nu se poate tranşa imediat după ajungerea la fabrică este introdusă în camere frigorifice, păstrarea lor are o durată de maximum 7 zile. Carcasele de porc şi cele de vită sunt păstrate în camere frigorifice diferite pentru fiecare dintre acestea.

4. Tranşarea cărnii

În unitatea de producţie vizitată, tranşarea se realizează manual.

La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice:

- Din tranşare carne bovine: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară cu fleică, pulpă şi rasol din spate.

- Din carne de porc cu slănină: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, guşă, garf, piept, pulpă, rasol din spate.

Dezosarea este operaţia de separare a cărnii de pe oase. Oasele rezultate vor fi colectate şi se prezintă sub forma deşeurilor şi vor fi trimise la alte unităţi pentru valorificare.

Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fâşii conjuctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se şi împărţirea pe calităţi.

La tranşarea cărnii se folosesc cuţite speciale (de mai multe tipuri şi forme), care se sterilizează (prin două procedee: umedă şi uscată) de fiecare dată când se face trecerea la tranşarea unei alte carcase. Acest procedeu se impune şi se motivează prin aceea că, se evită o presupusă “contaminare” a carcasei următoare de la cea precedent (se previne astfel o eventuală transmitere a bolilor transmisibile precum trichinoza).

5. Depozitare prin congelare sau refrigerare (pentru maturare)

După operaţia de tranşare urmează o depozitare a produselor obţinute în două camere frigorifice distincte în care se introduc anumite produse. Astfel, avem camera de refrigerare sau maturare (temperatura de 2°C) pentru produsele tip slănină în saramură cu diferite amestecuri, muşchiuleţi etc. şi camera de congelare (temperaturi de -2-0°C).

6. Operaţiile şi aparatele utilizate în vederea obţinerii diferitelor tipuri de produse

Operaţiile şi aparatele utilizate în vederea obţinerii diferitelor tipuri de produse sunt:

Operaţia de tăiere-mărunţire poate fi realizată cu ajutorul a două aparate: maşina de tocat şi cuter.

Maşina de tocat este prevăzută cu o pânlie de alimentare pe la care se introduce produsul, fiind apoi preluat de un şnec care asigură înaintarea continuă a materialului prelucrat şi un al doilea şnec numit şnec tăietor care conduce produsul în zona cuţitelor rotative şi a sitelor. Pentru obţinerea diferitelor sortimente de produse (salamuri) se folosesc site de anumite dimensiuni ale ochiurilor (site 5, 8). Dimensiunea ochiurilor sitelor este din aproape în aproape, din ce în ce mai mici pentru a se împiedica înfundarea orificiilor mici ale sitei. Între site sunt dispuse cuţite rotative ce execută tăierea bucăţilor de carne.

Preview document

Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 1
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 2
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 3
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 4
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 5
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 6
Caiet de practică - fabrică de preparate din carne - Pagina 7

Conținut arhivă zip

  • Caiet de Practica - Fabrica de Preparate din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Caiet de practică - industria produselor lactate

Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de activitate specifice industriei laptelui 1.1. Masuri generale Protectia muncii cuprinde...

Tehnologia Prelucrării Animalelor în Abator

Capitolul 1. Introducere Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părţi din populaţia lumii, în special în...

Caiet de practică - fabrica de mezeluri Sergiana Prodimpex SRL

Scurt istoric ,,SERGIANA PRODIMPEX SRL’’ În 1994 - este anul înființării SERGIANA PRODIMPEX, o societate ale cărei dimensiuni au atins astăzi un...

Schema și Fluxul Tehnologic de Afumare a Cărnii

Cap. I Introducere Afumarea este un proces tehnologic folosit în industria cărnii având ca scop conservarea produselor și îmbunătățirii...

Obținerea a 2000 de litri pe zi de whisky

Cap 1. GENERALITĂŢI 1.1 Ce este whisk(e)y-ul? Whisk(e)y este un rachiu nobil. În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri,...

Surse și Factori de Poluare din Procesul Tehnologic de Obținere a Cărnii de Pasăre

Introducere În industria alimentarǎ,tehnologia generalǎ studiazǎ procesele prin care materiile prime vegetale sau animale sunt transformate în...

Tehnologii generale în industria alimentară - incineratoare

Cap. I Noţiuni generale 1. Incinerarea (fr. incinérer, lat. incinerare)= cremaţiune, ardere (rezultatul acesteia fiind cenuşă). [sursă...

Principiile Sistemului HACCP

Introducere Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în...

Te-ar putea interesa și

Caiet de practică - fabrica de mezeluri Sergiana Prodimpex SRL

Scurt istoric ,,SERGIANA PRODIMPEX SRL’’ În 1994 - este anul înființării SERGIANA PRODIMPEX, o societate ale cărei dimensiuni au atins astăzi un...

Caiet practică restaurant - SC Sergiana Prodimpex SRL

NOTIUNI GENERALE: I.1 Prezentare S.C. SERGIANA PRODIMPEX S.R.L In anul 1994 se infiinteaza S.C. SERGIANA PRODIMPEX S.R.L., societate al cărui...

Caiet de Practică

1. Introducere Modelarea aluatului pentru pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară din făina de grâu și apă, cu...

Ai nevoie de altceva?