Caiet de practică - Galacta

Galacta este o unitate industrială în cadrul căreia se fabrică o serie de produse şi subproduse lactate, cum ar fi laptele de consum, iaurt, sana şi îngheţată de diferite sortimente:

- vanilie cu glazură de ciocolată şi arahide;

- cacao cu glazură de ciocolată şi arahide;

- iaurt cu glazură de fructe de pădure;

- fistic cu glazură de ciocolată şi arahide;

- cocos cu glazură de ciocolată şi nucă de cocos .

Materia primă folosită în toate procesele tehnologice din această fabrică este laptele care trebuie să corespundă unui STAS. Ca materii auxiliare sunt folosite diferite arome pentru obţinerea îngheţatei şi diferiţi coloranţi.

În cadrul acestei unităţi industriale am observat tehnologiile de obţinere a laptelui de consum, a iaurtului şi a îngheţatei. Însă din cadrul acestor procese tehnologice mai importantă mi s-a părut operaţia de pasteurizarea deoarece este şi o metoda de conservare şi este des întalnită în industria alimentară.

1. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui are rolul de a prelungi conservabilitatea laptelui colectat şi transportat igienic, distrugând eventualii germeni patogeni şi nu este capabilă să transforme un lapte de calitate proastă ȋntr-un lapte de calitate bună.

În Fig.1 este o secţiune dintr-o schemă tehnologică de obţinere a laptelui de consum. Acesta arată încadrarea operaţiei de pasteurizare în procesul tehnologic.

Standardizare

Pasteurizare 71-74C°

Răcire 3-4 C°

Depozitare tampon

Ambalare

Fig.1

• Standardizarea

Materia primă pentru obţinerea laptelui pasteurizat de consum trebuie sa corespundă unui STAS 2418-61. Nu se admite adăugarea de substanţe conservante, alcalinizate sau alte substanţe străine de compoziţia normală a laptelui.

După recepţie şi filtrare, ȋn funcţie de cronograma de funcţionare a intreprinderii, laptele se prelucrează imediat sau se răceste la 2…4oC şi se depozitează ȋn tancuri până ȋn momentul intrării ȋn fabricaţie.

Deoarece laptele recepţionat la fabrică are un conţinut de grăsime diferit de cel standardizat pentru laptele de consum, este necesară aducerea lui la valoarea conform STAS 143-71.

Operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la o anumită valoare poartă numele de standardizarea.

Ȋn cazul laptelui pasteurizat de consum, standardizarea constă ȋn reducerea conţinutului iniţial de grăsime al laptelui recepţionat.

Standardizarea se poate face cu ajutorul separatoarelor centrifugale normalizatoare sau prin amestecare cu lapte smântânit.

Când există cantităţi mari de lapte cu conţinut ȋn grăsime uniform, standardizarea se realizează prin reglarea corespunzătoare a separatorului, ȋn funcţie de conţinutul ȋn grăsime al laptelui materie primă.

Deoarece practic, conţinutul ȋn grăsime al laptelui integral recepţionat variază ȋn limite destul de largi, standardizarea se face prin amestecare cu o anumită cantitate de lapte smântânit ȋn tancuri.

• Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic ȋn anumite condiţii, să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florii banale, în totalitatea florii patogene, când aceasta exista, căutând să se influenţeze cât mai puţin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, ca şi elementele biochimice-enzime şi vitamine.

Procesele realizate de peste 70 ani ȋn domeniul nutriţiei şi dieteticei au stat la baza elaborarii metodelor moderne de pasteurizare,care permit să se obţină un lapte tratat termic,fără a modifica sensibil compoziţia şi structura sa.

Ȋn procesul de pasteurizare trebuie stabilitite temperatura şi durata, 2 elemente care se asociează pentru a obţine eficienţa dorită.

Pasteurizarea laptelui se realizează în pasteurizatorul cu plăci.

Pasteurizatorul cu plăci

Acesta s-a impus în industria laptelui, fiind utilizate aproape în exclusivitate datorită urmatoarelor avantaje:

–simplitate în exploatare;

-consum redus de agenţi de incălzire, recuperând până la 60-80% din căldura consumată;

–funcţionarea în sens continuu cu debite mari;

–automatizarea completă atât în timpul procesului de pasteurizare a laptelui cât şi la curăţirea şi dezinstalarea instalaţiei;

–modificări reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces închis şi de scurtă durată.

Plăcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice, obţinute prin presare cu un anumit profil, montate sub formă de pachet, alcătuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizării. La aparatele moderne plăcile sunt confencţionate din oţel inoxidabil, având canale cu adâncimea de 36 mm, care determină grosimea peliculei de lichid. Fiecare placă este prevazută cu 4 orificii de colectoare, câte unul în fiecare colţ.De asemenea, pe una din feţele plăcii se află un canal pe laturi în care se introduce garnitura de etanşare; acesta închide într-un spaţiu delimitat în orificiu de sus, un orificiu de jos pe diagonală şi faţa activă a plăcii. Suprafaţa plăcii are o serie de şicane, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafaţa plăcii.Unul dintre lichide circulă pe un canal colector de sus, străbate spaţiul dintre plăci şi se scurge în cel de al doilea canal. Pe cealaltă parte a plăcii tot între doua plăci, circulă cel de al doilea fluid, venind din cel de-al doilea canal colector.

Între zone se montează plăci intermediare care permit intrarea şi ieşirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. În aceste plăci intermediare sunt montate stuţuri de recoltare a probelor, de aerisire etc.

În consituţia aparatelor de pasteurizare mai există plăci cu rol de depozit (menţinerea la o anumită temperatură fără a se efectua schimb termic ), care au numai 2 canale colectoare.De asemenea sunt 1, 2 plăci de capăt, care servesc la strângerea pachetelor de plăci printr-un dispozitiv cu şurub sau hidraulic, până la presiunea necesară etanşării perfecte a spaţiului dintre plăci.Întregul ansamblu este susţinut de 1 sau 2 bare, în funcţie de tipul aparatului, fixate pe un batiu din fontă sau oţel inoxidabil.

Din instalaţia de pasteurizare cu plăci mai fac parte:

-boiler pentru preparare apă caldă, cu injecţie de aburi sau serpentina, plasat în afara aparatului sau la capătul pachetelor de plăci ;

-un sistem electrohidraulic de automatizare format din termometre cu rezistenţă, care cu ajutorul unui circuit electric şi a aerului comprimat sau lichidului de compresie, comandă 2 valve de reglare: una pentru recircularea laptelui pasteurizat când nu are temperatură precisă şi una pentru reglare debitului de aburi în funcţie de temperatura apei din boiler sau temperatura prescrisă a laptelui pasteurizat .