Caiet de practică lapte

Laptele, materia primă, este colectat de la ferme şi transportat spre fabrică pentru a fi prelucrat. El este transportat in maşini izoterme in care temperatura este cuprinsă intre 8 si 10˚C.

Laptele astfel ajuns la fabrică este supus unui tratament de pasteurizare la temperatura de 80˚C in pasteurizatorul cu plăci.

Laptele este supus unor analize fizico- chimice pentru a se afla dacă laptele este dat spre consum sau folosit pentru obţinerea de subproduse.

Analize fizico- chimice determinate:

1. Determinarea acidităţii

Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o solutie de NaOH, de concentraţie cunoscută, in prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

In principal, aciditatea laptelui este dată de acidul lactic format prin fermentarea lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfaţii.

2. Determinarea pH-ului

Această determinare se realizează cu hartie de pH. Hartia de pH este introdusă intr-o probă de lapte, se lasă să se coloreze şi se determină valoarea. Această analiză se face pentru a se evita coagularea proteinelor in tancuri sau pe conducte.

3. Determinarea grăsimii din lapte prin metoda butirometrică

Grăsimea laptelui trebuie separată intr -un strat compact care se măsoară pe scala tijei butirometrului. Separarea grăsimii este realizată cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma sărurilor de calciu in forma unei combinaţii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de calciu insolubil.

Pentru favorizarea unirii globulelor de grăsime este adăugat şi 1 ml alcool izoamilic care reduce foarte mult tensiunea superficială a globulelor. Procesul unirii şi separării globulelor este accelerat de incălzirea şi centrifugarea butirometrului.

4. Determinarea densităţii

Termolactodensimetrul este introdus incet in lapte, vertical şi in axa cilindrului şi după câteva oscilaţii rămâne imobil şi se citeşte diviziunea corespunzătoare meniscului.