Calitatea fizică, senzorială și nutrițională a cărnii de miel

REZUMAT

Compararea calităţii cărnii de la şase tipuri de miei ( obţinuţi prin incrucişarea unor rase ) din punct de vedere:senzorial, fizic şi al caracteristicilor nutritionale.

Efectul metisării din punct de vedere al calităţii cărnii de miel a fost examinată pe muşchiul longisim dorsal şi muşchiul semimembranos, la mieii obţinuţi prin încrucişarea unor rase din Africa de Sud.

Combinaţia raselor s-a desfaşurat astfel: berbecii reproducatori au fost reprezentaţi de Dormer (D) şi Suffolk (S) iar femelele de Merinos (M), Dohne Merinos (DM) şi SA Mutton Merinos (SAMM), oi pentru a oferi şase combinaţii de rasă.

Calificativele atributelor senzoriale pe muşchiul semimembranos al mieilor de carne obţinuti prin incrucişarea diferitelor rase au fost obţinute pe baza unui panou comparativ ce cuprinde urmatoarele: umiditate, total lipide, proteine, cenuşă, conţinutul de minerale şi compoziţia acizilor graşi din M semimembranos.

De asemenea, au fost analizaţi pe muschiul longisim dorsal şi anumiţi parametri fizici: pH48, pierderea prin picurare ( scurgere, spălare ), pierderea prin gătit şi vigoarea de forfecare ( WBS ). Produşii obţinuţi nu au avut efecte semnificative asupra calităţii senzoriale (P>0.05) ale cărnii de miel, cu excepţia Dormer(D) x SAMM care au fost în mod semnificativ mai mari (P <= 0.05) raportat la suculenţa initială, comparativ cu S x M. Cu toate acestea, resele obţinute au avut un efect semnificativ asupra pH48, WBS, conţinutului de proteine, a acizilor graşi şi a compoziţiei minerale.

1. INTRODUCERE

Ultimul deceniu a fost caracterizat de modificări rapide în ceea ce priveşte tendinţele de consum referitoare la consumul de carne. Cu declinul continuu din ziua de azi asupra consumului de carne de miel pe cap de locuitor în Africa de Sud, producătorii şi crescatorii trebuie să satisfacă cererile, tendinţele şi preferinţele consumatorilor pentru ca această industrie sa poată supravietuii pe o piaţă din ce în ce mai competitivă.

Consumatorii din ziua de azi sunt conştienti de sănătate si cer numa produse alimentare de înaltă calitate. În cele din urmă, succesul oricarui produs alimentar este determinat de acceptabilitatea consumatorilor, care este în mare măsură determinată de percepţia de calitate (Dransfield, 2001).

Cu toate că preferinţele consumatorilor de carne sunt greu de definit, cele mai importante caracteristici calitative ale cărnii şi produselor din carne sunt caracteristicile senzoriale (Bukala & Kedzior- 2001).

Horsfield şi Taylor (1976) au descris un sistem de trei componente principale, independente şi anume: suculenţă ( suculenţa iniţială, defalcare, )formarea şi uniformitatea bolului alimentar), tenacitate (elasticitatea si rezistenţa la masticare) şi aromă (inclusiv fară arome),care, în această ordine, să contribuie la acceptabilitate.

Valfre "şi Moretti ( citat de Nardone & Valfre", 1999) a lărgit şi a redefinit conceptul de calitate pentru carne incluzând si alte elemente: igiena, compoziţia, calităţile nutritive, senzoriale şi tehnologice.

Calitatea cărnii de miel este influenţată de factori inerenţi: animalele de la care produsele sunt derivate – varsta acestora (Bouton, Harris, Ratcliff, & Roberts,1978; Ono et al., 1984), greutatea la sacrificare (Ieremia, Tong & Gibson, 1998) şi sexul (Butler-Hogg, Francombe, & Dransfield, 1984; Dransfield, Nute, Hogg, & Walters, 1990).

Efectul de rasă este, de asemenea, un factor important care influenţează calitatea cărnii de miel. Au fost facute cateva cercetari privind efectul de rasă asupra calităţii cărnii de miel, în special în ceea ce priveşte caracteristicile senzoriale de calitate(Fisher et al., 1999; Safari, Forgarty, Ferrier, Hopkins, & Gilmour, 2001).

În conformitate cu Sink si Caporaso (1977) studii privind carnea de oaie şi de miel indică o mare de variaţie între rase. Pentru a produce carne de miel care să satisfacă pe deplin preferinţele consumatorilor, crescătorii şi procesatorii trebuie să cunoască importanţa interacţiunilor dintre rase, vârsta cronologică, greutatea la sacrificare şi sex în utilizarea geneticii şi a regimurilor nutriţionale.

În Africa de Sud creşterea oilor se desfăşoară dintr-o gamă diversă de rase şi incrucişări. Rasele cele mai numeroase sunt cele crescute pentru producţia de lână. Cu toate acestea,ele sunt cunoscute ca având un potenţial inferior din punct de vedere al producţiei de carne .Rentabilitatea economică a producţiei de lână este limitată de preţurile relativ scăzute şi fluctuante ale lânii, precum şi de creşterea costurilor de producţie.

Crescătorii oilor de lână sunt din ce în ce mai mult forţati să inlocuiască o parte din efectivul lor , cu oi de carne utilizând reproducatori specializaţi într-un sistem de reproducţie prin încrucişări.

Un astfel de sistem ar putea aduce beneficii agricultorilor atât numerar cât şi prin creşterea cifrei de afaceri. În acest context s-au facut cercetări, privind influenţa raselor, ca mama (Merinos, Dohne Merinos, Samm) şi tată respectiv reproducători (Dormer sau Suffolk), asupra caracteristicilor calitative senzoriale, fizice şi nutriţionele ale cărnii de miel. Diferenţa atributelor senzoriale, compoziţia chimică asemănatoare, acizii grasi si compoziţia minerală rezultate la cele şase tipuri de incrucişări sunt făcute publice. pH-ul, pierderea prin gătire, pierderea prin picurare şi forţa de forfecare s-au facut de asemenea publice.