Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Capitolul 1

Prezentarea generală a produsului

1.1. Scurt istoric

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de

a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului.Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost descoperită absolut din întâmplare.În foarte multe ţări,Grecia,Turcia,Mongolia sau India,consumarea iaurtului face parte din tradiţie,dar începând cu anii ’20 ai secolului XX-lea,iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.Cuvântul „iaurt”,care vine din limba turcă,youghurmak însemnând „a îngroşa”,este ultilizat în mod curent atât în America de Nord – yoghurt,cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altădată.

1.2. Definirea produsului

Iaurtul este un produs lactat acid,obţinut prin fermentarea laptelui cu Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus,care produc aciditate şi aromă specifice.

După modul de fabricare,iaurtul se fabrică în două tipuri : iaurt coagulat în recipiente mici,în care se face dozarea laptelui însămânţat şi termostatarea şi iaurt fluid,realizat prin termostatare şi coaguare în tancuri,urmate de repartizare în ambalaje mici.

Calitatea iaurtului (în principal aroma şi consistenţa) depinde de caracteristicile bacteriologice ale laptelui,absenţa inhibitorilor (penicilină,bacteriofagi etc),precum şi de numeroşi factori tehnologici (normalizarea laptelui,aditivi pentru îmbunătăţirea consistenţei şi structurii,omogenizare,tratament termic,maia).Laptele este normalizat sub aspectul conţinutului de grăsime (0,1 – 4 %) şi al conţinutului de substanţă uscată (până la 15 %).Creşterea conţinutului de substanţă uscată îmbunătăţeşte consistenţa iaurtului;se poate realiza prin concentrarea laptelui sau prin adăugări de lapte concentrat,lapte degresat praf şi coprecipitat proteic.Omogenizarea laptelui determină o mai bună structură a iaurtului şi un gust mai plin.Tratamentul termic (90 - 95º C,3 -5 minute) crează condiţii de mediu mai bune bacteriilor lactice şi reduce tendinţa de sinereză în produsul finit.Prepararea maielei reprezintă cheia pentru obţinerea unui iaurt de bună calitate.Raportul cantitativ între Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus este de 1 : 1şi poate fi controlat prin cantitatea inoculată,temperatura şi durata termostatării (condiţii optime :3% maia,42 - 45ºC,3 ore).

Iaurtul coagulat în ambalaje mici se produce în întreprinderile moderne prin normalizarea,omogenizarea şi tratarea termică a laptelui în flux,urmată de însămânţarea continuă cu maia de producţie şi de dozarea în ambalaje.Coagularea laptelui în recipiente individuale are loc în camere termostat,echipate pentru controlul automat al temperaturii şi duratei,precum şi cu un sistem de răcire sub 30ºC.Producerea iaurtului coagulat aromatizat presupune adaosul concentratelor de cacao,cafea etc.Când se utilizează un concentrat de fructe puternic acid,dezvoltarea normală a streptococilor este deranjată.

Iaurtul fluid este obţinut în flux până la introducerea laptelui în tancurile de termostatare,în care se adaugă şi maiaua de producţie.După coagulare,temperatura se coboară sub 15ºC pentru a opri creşterea acidităţii,în condiţiile unui tratament mecanic delicat (schimbător de căldură cu plăci).La fabricarea iaurtului aromatizat,fructele sunt adăugate în produs exact înaintea ambalării (fructe îndulcite,5 – 15%), în iaurtul neîndulcit: fructe neîndulcite adăugate în iaurt cu 8 – 12 % zahăr,fructe neîndulcite pentru iaurtul dietetic).Uneori,se foloseşte un concentrat de suc de fructe pentru culoare şi un concentrat de aromă specifică fructului.

Iaurtul cu conservabilitate ridicată se poate obţine prin :

- pasterurizarea iaurtului fluid la 72 - 75ºC câteva secunde şi răcire la 10 - 15ºC

într- un aparat cu plăci,apoi ambalare aseptică;

- pasteurizarea iaurtului coagulat la 72 - 75ºC 5,10 minute,în ambalaje,într-o

cameră specială;utilizarea stabilizatorilor pentru a preveni sinereza este uneori restrictivă;

- fabricare aseptică,prin care se previne contaminarea iaurtului cu drojdii şi

mucegaiuri care degradează produsul.Principalele caracteristici ale procesului de fabricaţie constă în : fermentarea laptelui pentru maia şi iaurt în tancuri aseptice presurizate cu aer steril;ultilizarea valvelor de golire aseptice;dispozitiv de dozare aseptică a fructelor şi echipament de dozare şi ambalare semiaseptic sau aseptic.Se prelungeşte,astfel,durata de conservare a iaurtului până la 4 săptămâni la o temperatură de păstrare de maximum 10ºC.Caracteristicile unui iaurt de bună calitate sunt : aciditate maximă 100 - 125ºT (0,9 – 1,1 % acid lactic ) şi 110 - 135ºT (1 – 1,2 % acid lactic ) pentru iaurtul din lapte concentrat;pH 4,2 – 4,4;aromă specifică (0,005% aldehidă acetică);consistenţă bună.