Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Referat
7.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 56 în total
Cuvinte : 11837
Mărime: 335.47KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Iordan Maria
UNIVERSITATEA VALAHIA din TÂRGOVIŞTE FACULTATEA : INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGII MASTER : CONTROLUL şi EXPERTIZA ALIMENTELOR

Cuprins

Capitolul 1 – Prezentarea generală a produsului

1.1. Scurt istoric 3

1.2. Definirea produsului 3

1.3. Compoziţia chimică a laptelui folosit la fabricarea iaurtului de vacă 5

1.4. Iaurtul – aliment probiotic 11

1.5. Iaurtul şi sistemul imunitar 12

1.6. Valoarea terapeutică şi energetică a iaurtului 12

Capitolul 2 – Tehnologii de fabricaţie

2.1. Materii prime şi auxiliare 15

2.1.1. Compoziţia şi proprietăţile laptelui 15

2.1.2. Prepararea culturilor starter de producţie 15

2.1.2.1. Controlul calităţii culturilor intermediare şi al culturilor starter de producţie 18

2.1.2.2. Defectele culturilor starter de producţie 18

2.2. Schema tehnologică şi prezentarea principalelor operaţii 20

2.3. Defectele produsului 24

Capitolul 3 – Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice ale produsului 27

Capitolul 4 – Analiza senzorială a produsului alimentar din standarde profesionale

4.1. Condiţii pentru degustători 33

4.2. Alegerea echipei de degustători 34

4.3. Condiţii de degustare 34

4.4. Stabilirea condiţiilor optime pentru desfăşurarea analizei 35

4.5. Pregătirea corectă a probelor supuse analizei 36

4.6. Organizarea şi efectuarea examenului senzorial 37

4.7. Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scară de punctaj 37

Capitolul 5 – Analiza senzorială a iaurtului de vacă

5.1. Principiul metodei 39

5.2. Modul de lucru 39

5.3.Calculul 39

5.4. Interpretarea rezultatelor 40

5.5. Scara de punctaj pentru iaurt de vacă 41

Capitolul 6 – Întocmirea fişelor individuale de analiză prin metoda scării de punctaj 44

Capitolul 7 – Întocmirea fişei centralizatoare a rezultatelor obţinute 52

Capitolul 8 – Analiza comparativă a produselor testate 55

Bibliografie 56

Extras din document

Capitolul 1

Prezentarea generală a produsului

1.1. Scurt istoric

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de

a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului.Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost descoperită absolut din întâmplare.În foarte multe ţări,Grecia,Turcia,Mongolia sau India,consumarea iaurtului face parte din tradiţie,dar începând cu anii ’20 ai secolului XX-lea,iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.Cuvântul „iaurt”,care vine din limba turcă,youghurmak însemnând „a îngroşa”,este ultilizat în mod curent atât în America de Nord – yoghurt,cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altădată.

1.2. Definirea produsului

Iaurtul este un produs lactat acid,obţinut prin fermentarea laptelui cu Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus,care produc aciditate şi aromă specifice.

După modul de fabricare,iaurtul se fabrică în două tipuri : iaurt coagulat în recipiente mici,în care se face dozarea laptelui însămânţat şi termostatarea şi iaurt fluid,realizat prin termostatare şi coaguare în tancuri,urmate de repartizare în ambalaje mici.

Calitatea iaurtului (în principal aroma şi consistenţa) depinde de caracteristicile bacteriologice ale laptelui,absenţa inhibitorilor (penicilină,bacteriofagi etc),precum şi de numeroşi factori tehnologici (normalizarea laptelui,aditivi pentru îmbunătăţirea consistenţei şi structurii,omogenizare,tratament termic,maia).Laptele este normalizat sub aspectul conţinutului de grăsime (0,1 – 4 %) şi al conţinutului de substanţă uscată (până la 15 %).Creşterea conţinutului de substanţă uscată îmbunătăţeşte consistenţa iaurtului;se poate realiza prin concentrarea laptelui sau prin adăugări de lapte concentrat,lapte degresat praf şi coprecipitat proteic.Omogenizarea laptelui determină o mai bună structură a iaurtului şi un gust mai plin.Tratamentul termic (90 - 95º C,3 -5 minute) crează condiţii de mediu mai bune bacteriilor lactice şi reduce tendinţa de sinereză în produsul finit.Prepararea maielei reprezintă cheia pentru obţinerea unui iaurt de bună calitate.Raportul cantitativ între Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus bulgaricus este de 1 : 1şi poate fi controlat prin cantitatea inoculată,temperatura şi durata termostatării (condiţii optime :3% maia,42 - 45ºC,3 ore).

Iaurtul coagulat în ambalaje mici se produce în întreprinderile moderne prin normalizarea,omogenizarea şi tratarea termică a laptelui în flux,urmată de însămânţarea continuă cu maia de producţie şi de dozarea în ambalaje.Coagularea laptelui în recipiente individuale are loc în camere termostat,echipate pentru controlul automat al temperaturii şi duratei,precum şi cu un sistem de răcire sub 30ºC.Producerea iaurtului coagulat aromatizat presupune adaosul concentratelor de cacao,cafea etc.Când se utilizează un concentrat de fructe puternic acid,dezvoltarea normală a streptococilor este deranjată.

Iaurtul fluid este obţinut în flux până la introducerea laptelui în tancurile de termostatare,în care se adaugă şi maiaua de producţie.După coagulare,temperatura se coboară sub 15ºC pentru a opri creşterea acidităţii,în condiţiile unui tratament mecanic delicat (schimbător de căldură cu plăci).La fabricarea iaurtului aromatizat,fructele sunt adăugate în produs exact înaintea ambalării (fructe îndulcite,5 – 15%), în iaurtul neîndulcit: fructe neîndulcite adăugate în iaurt cu 8 – 12 % zahăr,fructe neîndulcite pentru iaurtul dietetic).Uneori,se foloseşte un concentrat de suc de fructe pentru culoare şi un concentrat de aromă specifică fructului.

Iaurtul cu conservabilitate ridicată se poate obţine prin :

- pasterurizarea iaurtului fluid la 72 - 75ºC câteva secunde şi răcire la 10 - 15ºC

într- un aparat cu plăci,apoi ambalare aseptică;

- pasteurizarea iaurtului coagulat la 72 - 75ºC 5,10 minute,în ambalaje,într-o

cameră specială;utilizarea stabilizatorilor pentru a preveni sinereza este uneori restrictivă;

- fabricare aseptică,prin care se previne contaminarea iaurtului cu drojdii şi

mucegaiuri care degradează produsul.Principalele caracteristici ale procesului de fabricaţie constă în : fermentarea laptelui pentru maia şi iaurt în tancuri aseptice presurizate cu aer steril;ultilizarea valvelor de golire aseptice;dispozitiv de dozare aseptică a fructelor şi echipament de dozare şi ambalare semiaseptic sau aseptic.Se prelungeşte,astfel,durata de conservare a iaurtului până la 4 săptămâni la o temperatură de păstrare de maximum 10ºC.Caracteristicile unui iaurt de bună calitate sunt : aciditate maximă 100 - 125ºT (0,9 – 1,1 % acid lactic ) şi 110 - 135ºT (1 – 1,2 % acid lactic ) pentru iaurtul din lapte concentrat;pH 4,2 – 4,4;aromă specifică (0,005% aldehidă acetică);consistenţă bună.

Preview document

Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 1
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 2
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 3
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 4
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 5
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 6
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 7
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 8
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 9
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 10
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 11
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 12
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 13
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 14
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 15
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 16
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 17
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 18
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 19
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 20
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 21
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 22
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 23
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 24
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 25
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 26
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 27
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 28
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 29
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 30
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 31
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 32
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 33
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 34
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 35
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 36
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 37
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 38
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 39
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 40
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 41
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 42
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 43
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 44
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 45
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 46
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 47
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 48
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 49
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 50
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 51
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 52
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 53
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 54
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 55
Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă - Pagina 56

Conținut arhivă zip

  • Calitatea si Analiza Senzoriala a Iaurtului de Vaca.doc

Alții au mai descărcat și

Proiect Tehnologic - Cozonacul cu Mac

Capitolul I Tema proiectului Tema proiectului:Proiectarea procesului de fabricatie a produsului“cozonac cu mac”. Capitolul II Reteta de...

Calitatea și analiza senzorială a smântânii fermentate

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI. 1. DEFINIREA PRODUSULUI. Smântână (lact.). Produs lactat îmbogăţit în grăsime, obţinut prin smântânirea...

Tehnologia de obținere a laptelui bătut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Modelarea și Optimizarea Procesului de Obținere a Biodieselului

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Înlocuirea combustibililor fosili cu biocombustibili este o tendinţă ce s-a definit în contextul creşterii preţului...

Prelucrarea Laptelui în Vederea Obținerii Iaurtului Concentrat

1.MEMORIU JUSTIFICATIV Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele...

Obținerea șampaniei

CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant. Prima metoda se numeste...

Linie tehnologică de obținere a untului

I. INTRODUCERE Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un...

Probiotice - Calitățile Lor Funcționale

2. Date despre proiect Titlul proiectului: Trataţi subiectul alimente probiotice - calităţile lor funcţionale Cuvinte cheie: Probiotice,...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Influența unor Adausuri de Origine Vegetală și Animală Asupra Calității Pâinii

CAPITOLUL I ASPECTE GENERALE PRIVIND ISTORIA ŞI DIVERSITATEA PÂINII ÎN LUME Pâinea este un aliment popular în aproape toată lumea, cu excepţia...

Proiectarea și implementarea HACCP iaurt 2.8% grăsime

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI 1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase...

Managementul calității - Iaurt

I. PREZENTARE GENERALA: IAURT o Istoric si consum: Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avind semnificatia a...

Analiza calității senzoriale a iaurtului

Analiza calitatii senzoriale a iaurtului 1. Introducere În cadrul acestui proiect am vorbit despre obţinerea unui produs lactat acid, mai exact...

Tehnologia de Fabricare a Laptelui, Laptelui Batut, Cumasului, Chefirului

1. DEFINITIE Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. În diferite părţi ale lumii, se utilizează...

Tehnologia Produselor Lactate Acide

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Produsele lactate acide se obţin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adăugate sub formă de culturi....

Iaurt cu fructe

1. Aspecte teoretice 1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Cunoașterea caracteristicilor...

Ai nevoie de altceva?