Capacitatea cărnii de reținere a apei

1. Continutul de apa al carnii si celelalte componente ale sale

Prin denumirea de carne, se face refereire in mod obisnuit la tesutul muscular impreuna cu celelalte componente ce vin impreuna cu acesta la alcatuirea organismului animal.

In componenta carnurilor intra apa si substanta uscata ce ofera acestora valoarea nutritiva.

Apa se gaseste atat in organismul viu cat si in carnea proaspata in proportie de 70-75%, aceasta valoare variind in functie de specie, varsta, si starea fiziologica a animalului.

Constituientii nutritivii ai carnurilor sunt proteinele ce se gasesc in proportie de aproximativ 20%, lipidele care variaza si acestea in functie de specie rasa si nutritia animalui, si glucidele.

Pe langa aceste componente, carnurile contin si o gama variata de substante minerale si vitamine dar si substante extractive precum creatina si creatinina. Principalele substante minerale prezente in carnuri sunt fosforul si fierul in cantitati mai mari dar si calciu, magneziu, sulf si sodiu.Majoritatea vitaminelor prezente in carne sunt hidrosolubile, acestea fiind, vitaminele complexului B , vitamina K si D in cantitati mai mici, iar in cantitati mari prezenta in toate carnurile vitamina PP.

Proteinele alaturi de minerale si vitamine sunt componentele ce ofera carnii valoarea nutritiva.

Lipidele, adica grasimile variaza de la un tip de carne la altul in general carnea de vita fiind cea mai saraca in grasimi 7-8% iar cea de porc 30%.

Glucidele se gasesc in cantitate mica in carnuri si sunt constituite in principal de glicogen, ele avand un rol destul de important in ceea ce priveste calitatea carnurilor.

Raportul normal al apei si celorlalte componente din carne este de 3/1, de acest raport depinzand atat fragezimea carnii cat si suculenta acesteia.Raportul este sensibil si poate fi influentat ne numerosi factori determinandu-se in general scaderea cantitatii de apa continuta.

In muschi apa se gaseste de obicei in celula musculara .Mai exact apa se gaseste in miofibrile, intre miofibrile si intre miofibrile si celulele membranare.

In carne apa apare sub 3 forme :apa de legare(legata-fixa),apa captiva(imobila) si apa libera.

Apa legata, se gaseste langa proteine si care are o mobilitate extrem de redusa formand un strat strans si relativ stabil,acest tip de apa fiind foarte rezistent la inghet si la indepartarea prin incalzire si cantitatea se modifica foarte putin in urma decesului animalului.

Apa captiva(imobila) nu este legata de proteine si care desi postmortem nu curge din tesut, poate fi usor indepartata prin procesul de uscare sau inghtetare si cantitatea acesteia este cel mai afectata de procesele ce apar post-mortem.

Apa libera este aceea care este mentinuta in carne doar de forte de suprafata, forte capilare si a carei scurgere din tesutul muscular se face cu usurinta

Cea care este de mare interes comercial si care producatorii incearca sa o retina cat mai mult timp in tesutul muscular este apa captiva, imobila.