Extras din referat

Abstract

Opt tipuri de bere comercială s-au supus maturării,timp de un an,în condiții normale de depozitare, (3 beri de tip lager, 2 beri brune de tip ale și 3 beri cu un conținut mare de alcool de tip ale) și s-au monitorizat, în timp, modificările profilului aromei și concentrația a 15 compuși volatili. Compușii s-au ales ca etaloane pentru evaluarea diferitelor reacții în procesul de maturare al fiecarui tip de bere. Dezvoltarea aromei tipice de maturare din timpul depozitării, formarea aldehidelor liniare, formarea esterului, degradarea esterului,formarea acetalului, esterificarea și degradarea compușilor amari din hamei ar putea fi legată de reacția Maillard. S-a gasit o diferență de natură a aromelor de maturare între berile lager și cele speciale și parea a fi principalul rezultat al creșterii reacției Maillard. Pe baza rezultatelor, depinzând de tipul berii, se propun unele practici strategice sunt propuse să îmbunătățească stabilitatea aromei.

Cuvinte cheie: Bere; Maturare; Stabilitatea aromei; Răsuflat; Fabricarea berii.

1. Introducere

Pe timpul depozitării,aroma berii îmbuteliate se modifică. Maturarea berii este considerată a fi încă o problemă majoră de calitate, aromele de maturare sunt de multe ori experimentate ca fiind neplăcute. Cu atât mai mult, evoluția tipului de aromă în timpul depozitării este incontrolabilă, creând dificultăți pentru berari să asigure un produs cu o calitate constantă sau să satisfacă unele asteptări ale consumatorilor privind aroma. Prin urmare, s-au făcut multe cercetări în chimia fenomenului de maturare al berii. Multe dintre aceste studii s-au focusat pe berile lager, deoarece acestea reprezintă mare parte din piața berii. Prin urmare, procesele de maturare la berile speciale sunt mai puțin înțelese, iar metodele de îmbunătățire a stabilității aromei sunt rare.

În trecut, berile speciale erau produse de micile fabrici de bere și distribuite la magazinele locale. Cu toate acestea, datorită globalizării pieței, volumul producției și exportul berii de specialitate a crescut rapid. Acesta a dus la perioade mai lungi de transport și condiții variabile de depozitare, care necesită mai multă atenție asupra producției de beri cu o stabilitate a aromei îmbunătățită. Primul pas în optimizarea procesului de fabricație al berii, cu respectarea stabilității aromei, constă în stabilirea proprietăților senzoriale și chimice ale maturării berii. Datorită diferențelor între procesele de fabricație, este de așteptat ca să existe diferențe ale caracteristicilor de maturare între tipurile de bere.

O comparație cu stabilitatea aromei în cazul diferitelor tipuri de bere este, de obicei, bazată pe determinarea unuia dintre următorii parametri:puterea de reducere endogenă, măsurată cu una din multele proceduri disponibile, schimbarea concentrației în timpul depozitării a fiecarui constituent din bere, cum ar fi trans-2-nonenal, furfuralul, 5-hidriximetil-furfuralul, piruvatul de etil sau schimbările senzoriale datorate depozitării. Cu toate acestea, fiecare dintre primele metode evaluează numai rezistența berii la un singur tip de proces de răsuflare și oferă doar o perspectivă parțială asupra modificărilor chimice totale cauzând percepția aromei de stătut. Pe de altă parte, analizele senzoriale ofera o vedere de ansamblu asupra stabilitații aromelor, dar, în general, puține informații despre reacțiile chimice specifice implicate.

În acest studiu,s-au analizat caracteristicile maturării a opt tipuri de bere diferite prin determinarea analizei senzoriale și evoluția chimică a indicilor de maturare, în timpul depozitării pe o perioadă de un an la 20C. S-a căutat și s-a discutat o corelație între proprietățile berii și comportamentul în timpul maturării.

2. Materiale și metode

2.1. Reactivi

Substanțele următoare, de purități corespunzătoare, au fost furnizate de Sigma Aldrich Chemie GmbH(Munchen, Germania): acetat de etil (99.9%), acetat de izo-amil (99.7%), hexanoat de etil (99+%), lactat de etil (98%), 3-metilbutirat de etil (99.7%), 2-metilbutirat de etil (99%), acetaldehidă (99.5%), n-hexan (98%), 3-metilbutan (98%), diacetil (99.5%), 4-metilpentan-2-onă (99%) și 2-furfural (99%). Eterul de etil 2-furfurilic, cu o puritate de 95%, a fost achiziționat de la Narchem Corporation (Chicago, IL, USA).

2.2. Condiții de maturare ale berii

S-au folosit în vederea examinării efectului natural al maturării, opt beri comerciale proaspete, provenite din diferite fabrici de bere belgiene. Toate berile au fost îmbuteliate cu niveluri de oxigen total sub 0.2 mg/l. Berile au fost depozitate în întuneric, timp de un an, la 20C.